摘要：本文通过单因素试验和正交试验对全发酵型香菇酱的生产工艺进行研究，试验以香菇柄作为原料，采用米曲霉和黑曲霉混合制曲法，发酵阶段加入酵母菌进行发酵，对发酵香菇酱的制作工艺进行研究。全发酵型香菇酱的最佳工艺参数：香菇柄复水温度50℃，复水时间150min，复水加水量200ml/10g，制曲温度34℃，制曲时间为46h，制曲料液比为1:1.6，菌种添加量为0.04%，发酵温度40℃，盐水浓度19%，盐水用量1:1.2，发酵时间为2.5d，之后还对香菇酱的炒制和储藏稳定性进行了研究。研究表明全发酵型香菇酱具有其独有的酱香味，发酵产生的风味物质使其酱香味十足，充分发挥了香菇的保健功效。

关键词 发酵香菇；最佳工艺；炒制；储藏性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 香菇-1

1.1.1 香菇概述-1

1.1.2 香菇的功效作用-1

1.1.3 香菇的应用现状和前景展望-1

1.2 发酵酱-2

1.2.1 发酵酱概述-2

1.2.2  发酵酱的功效作用-2

1.2.3 发酵酱的应用现状和前景展望-2

1.3 立题的目的和意义-3

1.4 本课题研究的主要内容-3

2 材料与设备-4

2.1 实验材料与试剂-4

2.1.1主要材料及试剂-4

2.1.2 主要仪器与设备-4

2.2 香菇酱制作工艺-4

2.2.1 工艺流程-4

2.2.2 操作要点-4

2.3 实验方法-5

2.3.1 测定蛋白酶活力-5

2.3.2 测定氨基酸含量-5

2.3.3 测定水分活度-5

2.3.4 感官评分-5

2.3.5 测定过氧化值-6

2.4 试验设计-6

2.4.1  单因素试验-6

2.4.2  正交试验-6

3 结果与分析-7

3.1 香菇柄复水实验-7

3.1.1 确定料水比-7

3.1.2 确定复水温度和时间-7

3.2 香菇柄制曲-7

3.2.1  菌种的选择-8

3.2.2 确定混合菌种比例-8

3.2.3 确定混合菌种添加量-8

3.2.4 确定制曲料液比-8

3.2.5 确定制曲时间-9

3.2.6 确定制曲温度-9

3.2.7 制曲正交试验-9

3.3 香菇柄发酵-10

3.3.1 确定发酵时间-10

3.3.2 确定盐水用量-10

3.3.3 确定盐水浓度-11

3.3.4 确定发酵温度-11

3.3.5 酵母添加量对氨基酸含量的影响-11

3.3.6 发酵正交试验-12

3.4 香菇酱炒制-13

3.4.1 确定香菇与黄豆酱比例-13

3.4.2 确定炒制温度-13

3.4.3 确定炒制时间-13

3.5 香菇酱贮藏稳定性-14

3.5.1 确定杀菌温度和时间-14

3.5.2 添加剂对贮藏稳定性的影响-14

结论-17

致谢-18

参考文献-19