摘要：本文主要以具有保健功能的香菇、猪肉、猪骨、鸭肉等原料经过酶解或发酵等工艺方法通过单因素试验和正交试验对几种新型保健肉酱进行研制。课题研究重点是酱的工艺及配方的优化。旨在获得能够满足大众需求具有特色风味及保健功能的新型保健肉酱，实验结果表明经过工艺及配方优化的几种新型保健肉酱在色泽、风味、滋味、组织形态上获得较高的感官评分。含食用菌的酶解畜禽鲜骨风味酱最佳配方：肉泥9.8%、骨泥9.8%、香菇泥14.4%、豆瓣酱9.8%、辣椒酱13.1%、豆油6.5%、花生仁1.3%、核桃仁1.3%、芝麻1.3%、骨汤26.2%、白砂糖3.3%、料酒1.3%、食盐0.6%、鸡精0.6%、五香粉0.6%；混种发酵畜禽鲜骨风味酱最佳配方：骨泥20.7%、肉泥20.7%、黄豆酱10.4%、骨汤41.5%、大豆粉4.1%、食盐0.8%、白砂糖1%、料酒0.08%、味精0.08%、酱油0.33%、花椒粉0.012%、胡椒粉0.04%、茴香0.058%、丁香0.004%、草果0.016%、八角0.012%、肉桂0.008%、陈皮0.008%；发酵型鸭肉酱最佳配方：鸭肉55.87%、黄豆酱18.62%、三聚磷酸钠0.17%、亚硝酸钠0.008%、异抗坏血酸0.01%、绵白糖0.93%、食盐2.79%、味精0.37%、八角0.37%、五香粉0.37%、料酒18.62%。

关键词 配方；最佳工艺；保健；感官评分

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 香菇-1

1.1.1 香菇概述-1

1.1.2 香菇的功效与作用-1

1.2 猪骨-1

1.2.1 猪骨概述-1

1.2.2 猪骨的功效与作用-1

1.3 猪肉-2

1.3.1 猪肉概述-2

1.3.2 猪肉的功效与作用-2

1.4 鸭肉-2

1.4.1 鸭肉的概况-2

1.4.2 鸭肉的功效与作用-2

1.5 立题的目的和意义-2

1.6 本课题研究的主要内容-3

2 材料与方法-4

2.1 实验材料-4

2.1.1 主要材料与试剂-4

2.1.2 主要仪器与设备-4

2.2 新型保健肉酱生产工艺-4

2.2.1 工艺流程-4

2.2.2 操作要点-5

2.3 检测方法-7

2.3.1 含食用菌的酶解畜禽鲜骨风味酱感官评分标准-7

2.3.2 混种发酵畜禽鲜骨风味酱感官评分标准-7

2.3.3 发酵型鸭肉酱感官评分标准-8

3 结果与分析-9

3.1 含食用菌的酶解畜禽鲜骨风味酱-9

3.1.1 确定骨泥添加量-9

3.1.2 确定香菇泥添加量-9

3.1.3 确定肉泥添加量-10

3.1.4 确定豆瓣酱添加量-10

3.1.5 确定辣酱添加量-10

3.1.6 正交试验优化酱的最优配料-11

3.2 混种发酵畜禽鲜骨风味酱-12

3.2.1 确定骨泥添加量-12

3.2.2 确定肉泥添加量-12

3.2.3 确定黄豆酱添加量-13

3.2.4 确定菌种比-13

3.2.5 确定接种量-13

3.2.6 确定食盐添加量-14

3.2.7 确定白砂糖添加量-14

3.2.8 确定大豆粉添加量-15

3.2.9 正交试验优化酱的最优配料-15

3.3 发酵型鸭肉酱-16

3.3.1 确定食盐添加量-16

3.3.2 确定黄豆酱添加量-16

3.3.3 确定接种量-17

3.3.4 确定发酵时间-17

3.3.5 正交试验优化酱的最优配料-17

结论-19

致谢-20

参考文献-21