摘要:本实验以脱水牛蒡为原料，用考马斯亮蓝比色法测定蛋白质的含量，采用Tris-HCl缓冲液浸提、硫酸铵盐析沉淀法提取牛蒡蛋白质，分别研究pH值、料液比、浸提温度、浸提时间对牛蒡蛋白质得率的影响，确定了牛蒡蛋白质提取的最佳工艺参数。结果表明：牛蒡蛋白提取的最佳工艺参数为pH 9、温度50 ℃、料液比为1:25、时间为50 min，其得率为2.96%。进一步研究分析了牛蒡蛋白质的功能特性，并与大豆蛋白进行了比较，结果表明：牛蒡蛋白的溶解性高于大豆蛋白，牛蒡蛋白的保水性、乳化活性和乳化稳定性、吸油性、起泡性和起泡稳定性均略低于大豆蛋白，粘度和凝胶性两者接近，当质量分数达到8%时均能形成稳定的凝胶。

关键词 牛蒡；蛋白质；提取；功能特性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1牛蒡研究状况-1

1.1.1 牛蒡简介-1

1.1.2 牛蒡的营养价值-1

1.1.3 牛蒡用于食品加工的现状-1

1.2 牛蒡蛋白及其功能特性-2

1.3 本课题的研究目的和意义-3

2 材料与方法-4

2.1 实验材料与设备-4

2.1.1 主要材料及试剂-4

2.1.2 主要仪器-4

2.2 实验方法-5

2.2.1 牛蒡的护色处理-4

2.2.2 牛蒡蛋白质标准曲线的制作-4

2.2.3 牛蒡蛋白质提取工艺流程-4

2.2.4 pH、温度、料液比、时间对牛蒡蛋白质得率的影响-5

2.2.5 牛蒡蛋白功能特性的测定-5

3 结果与讨论-7

3.1 牛蒡的护色处理-8

3.2 牛蒡蛋白质标准曲线的制作-8

3.3 单因素试验-7

3.3.1 料液比对牛蒡蛋白质得率的影响-8

3.3.2 pH对牛蒡蛋白质得率的影响-8

3.3.3 提取温度对牛蒡蛋白质得率的影响-9

3.3.4 提取时间对牛蒡蛋白质得率的影响-10

3.4 正交试验-12

3.5 验证实验-13

3.6 牛蒡蛋白功能特性分析-14

结论-16

致谢-17

参考文献-18