摘要:研究了牛蒡低聚糖乳酸菌饮料的生产工艺，通过单因素试验确定了原料配方牛蒡低聚糖、奶粉添加量、糖添加量及培养时间、后熟时间、稳定剂的添加量，通过响应面优化确定乳酸菌饮料的最佳加工参数为：牛蒡低聚糖0.8%，糖浓度7.69%，奶粉添加量7.63%、培养时间10h，后熟时间12h、稳定剂0.25%。牛蒡乳酸菌饮料中在保藏期内，乳酸菌活菌数目可以维持在108~109CFU/mL之间，稳定性良好。

关键词 牛蒡；乳酸菌饮料；工艺优化；响应面法；稳定性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 牛蒡-1

1.1.1 牛蒡概述-1

1.1.2 牛蒡低聚糖研究进展-1

1.2 益生菌与益生元-2

1.2.1 益生菌概念-3

1.2.2 益生元概念-3

1.2.3 应用前景-3

1.3 乳酸菌饮料研究进展-4

1.3.1 发酵乳的概述-4

1.3.2 发酵乳的保健作用-4

1.3.3 乳酸菌饮料的发展现状与展望-4

1.4 本研究的目的和意义-5

2 材料和方法-6

2.1 实验材料与设备-6

2.1.1 实验材料-6

2.1.2 实验设备-7

2.2 实验方法-7

2.2.1 牛蒡低聚糖的制备-7

2.2.2 牛蒡中低聚糖含量的测定-7

2.2.3 乳酸菌菌种的分离纯化-7

2.2.4 牛蒡低聚糖对益生菌生长促进作用研究-8

2.2.5 发酵乳的工艺流程-8

2.2.6 响应面法优化牛蒡乳酸菌饮料生产工艺-9

2.2.7 发酵乳的感官评分标准-9

2.2.8 发酵乳中乳酸菌菌种稳定性实验-10

2.2.9 发酵乳中营养成分测定-10

3 结果与分析-11

3.1 牛蒡低聚糖对益生菌生长促进作用研究结果-11

3.1.1 牛蒡中低聚糖含量-11

3.1.2 牛蒡低聚糖在TSB培养基上对乳酸菌生长促进作用-11

3.1.3牛蒡低聚糖在牛奶培养基上对乳酸菌生长促进作用-11

3.2 牛蒡发酵乳单因素实验-12

3.2.1 奶粉量的确定-12

3.2.2 加糖量的确定-13

3.2.3 培养时间的确定-13

3.2.4 后熟时间的确定-13

3.2.5 稳定剂——大豆多糖体添加量的确定-14

3.2.6 响应面试验确定发酵乳配方-14

3.2.7 最佳工艺条件的验证-16

3.3 乳酸菌菌种稳定性实验-16

3.4 牛蒡发酵乳的营养成分-16

结论-18

致谢-19

参考文献-20