摘要:采用微波技术降低松花粉的脂肪酶活动度对于开发松花粉压缩饼干新产品、节约能源具有重要意义。本文采用单因素试验研究了松花粉初始水分含量、微波功率、微波时间等因素对松花粉中脂肪酶活动度及维生素C保留率的影响，并用L9(34)正交试验对微波处理松花粉工艺进行了优化。研究结果表明，微波辐射具有较好的钝化酶活的作用，其灭酶效果受微波功率、微波时间以及松花粉初始含水量等因素的影响。微波钝化松花粉脂肪酶活动度的最佳条件是：微波功率324.3W、微波时间2min、松花粉初始水分含量20%(w/w)。在此条件下，能有效的降低松花粉的脂肪酶活动度，且对维生素C含量影响不大。然后，利用经微波处理的松花粉制作压缩饼干，并采用不同的包装材料（纯铝箔、PAPE复合真空袋、PE袋）以真空包装的方式进行贮藏性研究。结果发现，采用铝箔包装材料包装进行贮藏包装所测得的脂肪酶活动度波动和酸价的增幅都较小，故可知纯铝箔包装材料更有利于松花粉压缩饼干的长期贮存。

关键词： 松花粉；压缩饼干；微波；脂肪酶活动度；真空包装

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摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 引言-1

1.2 松花粉的营养价值及研究进展-1

1.2.1 松花粉的食用价值-1

1.2.2 松花粉的保健价值-1

1.2.3 松花粉的研究进展-2

1.3 压缩饼干的营养和研究进展-2

1.3.1 压缩饼干的营养-2

1.3.2 压缩饼干开发研究进展-3

1.4 微波灭酶技术-3

1.5 真空包装保鲜技术-4

1.6 本课题的研究意义及内容-4

1.6.1 研究意义-4

1.6.2研究内容-4

2 材料与方法-5

2.1 材料与仪器-5

2.1.1 材料-5

2.1.2 仪器-5

2.1.3 各种试剂的配制-5

2.2 方法-7

2.2.1 工艺流程-7

2.2.2 微波处理松花粉工艺单因素试验-7

2.2.3 微波处理松花粉工艺正交试验-7

2.2.4 包装材料的选择-8

2.2.5 微波炉的实际功率测定-8

2.2.6 脂肪酶活动度的测定-8

2.2.7 维生素C含量的测定-9

2.2.8 酸价的测定-9

3 结果与分析-10

3.1 微波处理松花粉单因素试验-10

3.1.1 松花粉初始含水量对松花粉脂肪酶活动度的影响-10

3.1.2 微波功率对松花粉脂肪酶活动度的影响-10

3.1.3 微波时间对松花粉脂肪酶活动度的影响-11

3.2 微波处理松花粉工艺正交试验-11

3.3 包装材料的选择-12

结论-14

致谢-15

参考文献-16