摘要:本实验以大蒜皮为原料，以膨化率为指标，研究挤压膨化对大蒜皮中可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber, SDF)含量的影响，不可溶性膳食纤维（Insoluble, dietary fiber, IDF）特性的变化及物料含水量、挤压温度和螺杆转速对挤压膨化的影响，结果表明最佳挤压膨化条件为温度160 ℃，含水量17%，频率30 Hz。在最佳条件下经过挤压膨化后，样品中SDF含量由挤压膨化前的2.33%增长至9.03%，IDF的膨胀力为3.328 mL/g，持水力为5.714 g/g，结合水力为3.907 g/g，持油力为6.448 g/g，阳离子交换能力为0.386 mL/g，较挤压膨化前分别增长了150%，11.1%，71.6%，17.3%和23.3%。

关键词  大蒜皮；挤压膨化；膳食纤维

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摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大蒜简介-1

1.1.1 大蒜-1

1.1.2 我国大蒜的资源分布-1

1.1.3 大蒜皮的利用现状-1

1.2 挤压膨化技术简介-1

1.2.1 双螺杆挤压膨化机-1

1.2.2 影响挤压膨化效果的因素分析-2

1.3 膳食纤维的简介-2

1.3.1 膳食纤维的分类-2

1.3.2 膳食纤维的生理功能-2

1.3.3 膳食纤维的应用-3

1.4 研究内容及意义-3

1.4.1 研究内容-3

1.4.2 实验意义-3

2 实验与方法-5

2.1 原料与试剂-5

2.1.1 仪器与试剂-5

2.1.2 主要原材料-5

2.2 实验方法-5

2.2.1 样品的预处理-5

2.2.2 大蒜皮粉末中提取膳食纤维的方法-5

2.2.3 大蒜皮膳食纤维特性的测定方法-6

2.2.4 经挤压膨化后样品膨化率的测量方法-8

2.2.5 挤压膨化后混合样品中膳食纤维的提取方法-8

2.2.6 挤压膨化处理-8

3 结果与分析-10

3.1 膳食纤维含量及特性的测定-10

3.1.1 膳食纤维含量-10

3.1.2 膨胀力-10

3.1.3 持水力-10

3.1.4 结合水力-10

3.1.5 持油力-10

3.1.6 阳离子交换能力-11

3.2 挤压膨化处理对膳食纤维的影响-11

3.2.1 单因素实验-11

3.2.2 挤压膨化实验-14

3.2.3 膳食纤维的特性测定结果-15

结论-18

致谢-19

参考文献-20