摘要：本实验以魔芋、壳聚糖、大豆分离蛋白为原料制备膜，比较了四种膜的透光率，透油性，水溶性，阻氧性和水蒸气透过系数等指标。研究了4±1℃贮藏条件下，不同种类的涂膜液对鲜切山药失重率，多酚氧化酶和过氧化物酶及抗氧化性的影响。结果表明：复合膜的透光率为77.4/%，比壳聚糖的低5.6 /%，远高于SPI的58.25 /%。复合膜的阻氧性最好，四组中阻氧值最低，为3.6165meq/kg。而水蒸气透过系数值也是最低的，为1.2078 g×mm/m2×h，远低于SPI的4.0368 g×mm/m2×h。在4±1℃贮藏15d期间内，经复合涂膜处理过的鲜切山药的失重率为2.469%，远优于空白对照和其它涂膜处理。另外羟自由基、DPPH自由基、PUFA过氧化物清除率与空白对照相比有了明显变化，在第15d，复合组的羟自由基IC50值为1.63mg/mL低于空白对照的3.32mg/mL，DPPH自由基的IC50值为0.89mg/mL低于空白对照的5.61mg/mL，而PUFA过氧化物的IC50值为3.96mg/mL低于空白对照的5.4mg/mL，并且阻氧性与酶活，失重率与水蒸气透过系数有一定的相关性。说明复合涂膜处理鲜切山药能有效的抑制PPO，POD活性，较低的失重率保证了山药的新鲜度，对延长鲜切山药货架期效果明显。

关键词:鲜切山药；涂膜；失重率：山药品质；相关性；抗氧化性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 可食性膜的定义-1

1.2 可食性膜的形成-1

1.2.1 组成-1

1.2.2 制膜方法-1

1.3 涂膜保鲜-2

1.3.1 涂膜材料-2

1.3.2 果蔬涂膜保鲜的历史及现状-2

1.3.3 涂膜保鲜中存在的问题-3

1.4 山药简介-3

1.5 本文研究意义-3

2 实验部分-4

2.1 实验材料与方法-4

2.1.1 原料-4

2.1.2 仪器-4

2.2 膜的制备工艺流程及操作要点-4

2.2.1 工艺流程-4

2.2.2 恒温水浴加热-5

2.2.3 恒温干燥成膜-5

2.2.4 回软、揭膜-5

2.3 膜的指标测定方法-5

2.3.1 膜厚度的测定-5

2.3.2 水蒸气透过系数的测定-5

2.3.3 透光率的测定-6

2.3.4 水溶性的测定-6

2.3.5 透油性-6

2.3.6 阻氧性-7

3山药涂膜保鲜-8

3.1 工艺流程-8

3.2 操作要点-8

3.2.1 去皮、切片-8

3.2.2 护色-8

3.2.3 涂膜处理-8

3.2.4 贮藏-8

3.3 山药品质-8

3.3.1 山药酶液的制备-8

3.3.2 多酚氧化酶（PPO）活性及抑制率的测定-8

3.3.3 过氧化物酶（POD）活性及抑制率的测定-9

3.3.4 色泽的测定-9

3.3.5 失重率测定-10

3.3.6 清除羟自由基·OH的测定-10

3.3.7 清除DPPH自由基活性的测定-10

3.3.8 抑制PUFA过氧化物氧化的测定-11

4 实验结果与分析-12

4.1 膜厚度的测定-12

4.2 水蒸气透过系数的测定-12

4.3 水溶性的测定-13

4.4 透光率的测定-13

4.5 透油性-14

4.6 阻氧性-15

4.7 不同涂膜液对鲜切山药褐变的影响-16

4.8 山药失重率的变化-19

4.9 阻氧性与酶活（PPO/POD）的相关性-20

4.10 水蒸气透过系数与失重率的相关性-21

4.11 清除羟自由基·OH的测定-22

4.12 清除DPPH自由基活性的测定-22

4.13 抑制PUFA过氧化物氧化的测定-23

讨论-25

致谢-27

参考文献-28