摘要：本实验以鸭肉为原料，考察在不同超声功率(分别为100W、200W、300W、400W、500W超声总时间为12min条件下)、超声时间(超声总时间分别6min、12min、18min、24min、30min、36min功率保持300W的条件下)、成熟时间（分别是超声处理后的1h、3h、5h条件下）等条件下处理后，测定原料的水分含量、pH、蒸煮损失、颜色、失水率、TBA、钙离子含量，确定最佳超声功率、超声时间和成熟时间。结果表明：超声功率300W最佳，超声时间9min为最佳，成熟时间时0h为最佳。但TBA和pH在超声前后变化不时很明显。综合说明，超声处理后鸭肉的品质有所提高。

关键词:    水分含量；蒸煮损失；颜色；TBA；钙离子含量

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 淘汰蛋鸭的简介-1

1.2 蛋鸭的最适宜淘汰时间-1

1.3淘汰蛋鸭鸭肉的品质研究-2

1.4 淘汰蛋鸭鸭肉的营养价值-2

1.5  淘汰蛋鸭的市场前景-3

1.6 本实验的目的与意义-3

2 实验与方法-4

2.1 仪器与试剂-4

2.1.1 主要仪器-4

2.1.2 主要试剂-4

2.1.3 主要原材料-4

2.2.1 样品的预处理-4

2.2.2 pH值测定-5

2.2.3蒸煮损失的测定-5

2.2.4失水率的测定-5

2.2.5 水分含量的测定-5

2.2.6 钙离子的测定-5

2.2.7颜色的测定-6

2.2.8 TBA的测定-6

2.2.9 超声波处理鸭肉-7

3 结果与分析-8

3.1 超声波处理后淘汰蛋鸭的水分含量-8

3.1.1不同超声时间下淘汰蛋鸭水分含量的变化-8

3.1.2 不同超声功率下淘汰蛋鸭水分含量的变化-8

3.2超声波处理后淘汰蛋鸭表皮的颜色变化-9

3.2.1 不同超声时间下淘汰蛋鸭表皮的颜色变化-9

3.2.2 不同超声功率下淘汰蛋鸭表皮的颜色变化-10

3.3超声波处理后淘汰蛋鸭pH的变化-12

3.3.1 不同超声时间下淘汰蛋鸭pH的变化-12

3.3.2 不同超声功率下淘汰蛋鸭pH的变化-12

3.4超声波处理后淘汰蛋鸭蒸煮损失的变化-13

3.4.1 不同超声时间下淘汰蛋鸭蒸煮损失的变化-13

3.4.2 不同超声功率下淘汰蛋鸭蒸煮损失的变化-14

3.5超声波处理后淘汰蛋鸭TBA的变化-15

3.5.1不同超声时间下淘汰蛋鸭TBA的变化-15

3.5.2 不同超声功率下淘汰蛋鸭TBA的变化-15

3.6超声波处理后淘汰蛋鸭肌浆钙离子的变化-16

3.6.1不同超声时间下淘汰蛋鸭肌浆钙离子的变化-16

3.6.2 不同超声功率下淘汰蛋鸭肌浆钙离子的变化-17

3.7超声波处理后淘汰蛋鸭失水率的变化-18

3.7.1不同超声时间下淘汰蛋鸭失水率的变化-18

3.7.2 不同超声功率下淘汰蛋鸭失水率的变化-18

结论-20

致谢-21

参考文献-22