摘要：本实验以鸭肉为原料，采用超声波的嫩化技术将淘汰蛋鸭的肉质进行嫩化，研究超声波对鸭肉中结缔组织、肌原纤维组织变化的影响，以及结缔组织、肌原纤维组织变化对鸭肉嫩度的影响。通过测定各种条件下的胶原蛋白含量，热溶性胶原蛋白含量、MFI指数以及剪切力变化，确定最佳嫩化方法。 结果表明： 超声功率为300W，超声时间20min，刚嫩化成熟时效果最好，测得热溶性胶原蛋白含量最高为3.32mg/10g，MFI指数最高为47.4。剪切力最低为3.833kg，鸭肉嫩度最高。热溶性胶原蛋白能显著的影响鸭肉的嫩度，胶原蛋白含量与鸭肉嫩度的相关性较差(R2=0.6785)，MFI指数能较显著的影响鸭肉嫩度(R2=0.8753)。

关键词 鸭肉；超声波；嫩度；胶原蛋白；热溶性胶原蛋白；剪切力

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 肉类嫩化效果的研究-1

1.1.1感官分析法-1

1.1.2物理性指标分析法-1

1.1.3生化指标分析法-1

1.1.4组织学分析方法-1

1.2 影响肉嫩度的原因-2

1.3 肉的嫩化方法-2

1.3.1 蛋白酶对肉嫩度的影响-2

1.3.2 钙盐对肉嫩度的影响-2

1.3.3 腌制对肉嫩化的影响-2

1.3.4 超声波对肉嫩化的影响-2

1.4 超声波处理的研究现状和发展趋势-2

1.4.2 超声波处理对肉超微结构的影响-3

1.4.3 超声波处理对食品腌制的影响-3

1.5 蛋白的性质及作用-3

1.6 主要研究内容-3

2 材料与方法-5

2.1 材料-5

2.1.1主要材料及试剂-5

2.1.2 主要仪器-5

2.2 实验方法-5

2.2.1 肉样的预处理-5

2.2.2 羟脯氨酸吸标准曲线-5

2.2.3 胶原蛋白的测定-6

2.2.4 超声嫩化处理-6

3 结果与讨论-8

3.1 超声波嫩化对鸭肉嫩度的影响-8

3.1.1不同超声功率对鸭肉嫩度的影响-8

3.1.2不同超声时间对鸭肉嫩度的影响-8

3.2 超声波对鸭肉结缔组织及嫩度的影响-9

3.2.1不同超声功率对鸭肉热溶胶原蛋白含量及嫩度的影响-9

3.2.2 不同超声时间对鸭肉热溶胶原蛋白及嫩度的影响-11

3.3 不同成熟时间对鸭肉嫩度及热溶胶原蛋白含量的影响-12

3.4 超声波对肌纤维组织及鸭肉嫩化的影响-13

3.4.1 不同超声功率对鸭肉嫩度及MFI指数的影响-13

3.4.2不同超声时间对鸭肉嫩度和MFI指数的影响-15

3.4.3 不同成熟时间MFI指数与鸭肉嫩度的关系-16

结论-18

致谢-19

参考文献-20

附录-22