摘要：以猪肉为主要原料，在香肠加工过程中分别添加 0%，0.25%，0.5%， 0.75%，1%，1.25%(g/g) 的牛蒡膳食纤维，研究不同牛蒡膳食纤维添加量对香肠的感官评分、色泽度、PH值性、蒸煮损失率和质构特性的影响。结果表明：膳食纤维添加后对香肠的品质各项都有明显的影响，随着膳食纤维添加量的增加，香肠的剪切力、硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性、风味、组织状态、切片性和系水力先增加后减小，当膳食纤维添加量达到 1%时，试样的硬度、弹性、系水力、风味、组织状态和切片性有最大值，当膳食纤维添加量达到 0.75%时试样的胶粘性、咀嚼性和PH有最大值，蒸煮损失率随着膳食纤维添加量的增加而减小。对于色度中白度和Δa*随着添加量的增加先下降再趋于平稳，Δb* 随着添加量的增加，逐渐上升最后趋于平稳。综合来看，当纤维的添加量在 1%时香肠品质最好。

关键词 膳食纤维；香肠；质构特性；色泽；PH；蒸煮损失率

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 膳食纤维的种类-1

1.2 膳食纤维的理化特性和生理作用-1

1.2.1 膳食纤维是可以被微生物降解的碳水化合物-1

1.2.2 持水力-1

1.2.3吸附有机分子-2

1.2.4离子交换能力-2

1.2.5增加肠道蠕动和排便体积，防止便秘-2

1.2.6降低血糖-3

1.2.7降低血清胆固醇-3

1.3膳食纤维的应用-3

1.3.1 膳食纤维在饮料中的应用-3

1.3.2 膳食纤维在焙烤食品中的应用-4

1.3.3 膳食纤维在主食食品中的应用-4

1.3.4 膳食纤维在营养产品中的应用-4

1.3.5 膳食纤维在其它食品中的应用-4

1.4 膳食纤维在香肠中的应用-4

1.4.1膳食纤维对香肠加工特性的影响-5

1.4.2 膳食纤维对香肠凝胶性的影响-5

1.5本文研究意义-5

2 实验部分-6

2.1 实验材料与设备-6

2.2试验方法-7

2.2.1可溶性膳食纤维的提取-7

2.2.2 香肠的配方-7

2.2.3验工艺流程-7

2.2.4操作要点-7

2.2.5食纤维对香肠感官的影响-7

2.2.6食纤维对香肠色泽的影响-8

2.2.7食纤维对香肠PH的影响-8

2.2.8食纤维对香肠系水力的影响-8

2.2.9食纤维对香肠蒸煮损失率的影响-9

2.2.10纤维对香肠质构的影响-9

3 实验结果与分析-10

3.1感官评定结果-10

3.2色差结果-10

3.3 PH值的结果-11

3.4系水力的测定-11

3.5香肠蒸煮损失率-12

3.6质构测定结果-13

结论-17

致谢-18

参考文献-19