摘要：本课题主要以鲜山药、干薏米、干芡实为主要原料，原料经清洗、挑选、粉碎、微粉碎、糊化、酶解，然后加入柠檬酸、蔗糖、果胶调配，再经杀菌、冷却、喷雾干燥、冷却等工序，制得一种速溶复合山药固体饮料。实验采用微量凯氏定氮法测定了成品的粗蛋白含量，用HPLC法测定了成品的尿囊素含量，按GB 5009.3-2010法测定了成品水分含量。实验探讨了无硫复合护色液抑制山药料液褐变的技术参数，先通过预选实验选择符合产品研发理念的护色液，经过大量直观实验确定了护色液的实验浓度范围。通过单因素实验，用色差值来检测各护色液对山药液的护色效果，正交实验优化了护色液配比，实验结果为：异Vc钠 0.12 g/L、柠檬酸 5.00 g/L、Vc 0.40 g/L和植酸 0.16 g/L护色效果最佳，在此条件下能有效抑制山药料液褐变，用色差计测得△E为10.05，持续护色时间可达2 h以上，山药液仍能呈现均一的乳白色。在酶解工艺实验中，使用中温α-淀粉酶水解山药淀粉、薏米淀粉和芡实淀粉，在单因素实验的基础上，通过正交实验得到的最佳酶解条件为：pH为6.00、温度为60 ℃、加酶量0.036%，完全酶解时间为20.12 min。酶解后的料液添加柠檬酸、蔗糖、果胶，进行风味调配，使用正交实验得到最佳风味配方为：复合液含量30%、蔗糖含量10%、柠檬酸含量0.03%、果胶含量0.15%。根据同组成员对山药饮料杀菌的数据显示，料液经95 ℃保温杀菌15 min后，产品保质期符合国标要求，故按照此杀菌参数杀菌后经喷雾干燥得到成品中微生物指标可符合国家标准。成品检测结果为：蛋白质含量11.48%，尿囊素含量0.32%，水分含量4.54%。成品用90 ℃左右的水冲调，按6:200（W:V）的比例复水后，分散时间为56 s，分散稳定时间为632 s，溶液体系均一稳定，口感适宜爽口，有嗜好性，有宜人的色泽与香气。

关键词 水晶山药；护色；酶解；风味调配；固体饮料

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 山药-1

1.1.1 山药简述-1

1.1.2 山药的营养价值-1

1.2 薏米-2

1.2.1 薏米简述-2

1.2.2 薏米的营养价值-2

1.3 芡实-2

1.3.1 芡实简述-2

1.3.2 芡实的营养价值-2

1.4 本论文研究的目的及意义-2

2 实验材料与方法-4

2.1 实验材料与设备-4

2.1.1 实验材料-4

2.1.2 实验设备仪器-4

2.2 实验方法-4

2.2.1 速溶复合山药粉工艺流程-4

2.2.2 山药护色实验方法-5

2.2.3 中温α-淀粉酶水解实验方法-6

2.2.4 复合料液风味正交实验方法-7

2.3 测定方法-8

2.3.1 水分含量的测定方法-8

2.3.2 蛋白质含量的测定方法-8

2.3.3 尿囊素含量的测定方法-8

2.3.4 粘度值的测定方法-9

2.3.5 复合山药液沉淀率的测定方法-9

2.3.6 产品冲调性的测定方法-9

2.3.7 色差值的测定方法-10

2.3.8 可溶性固形物含量的测定方法-10

3 结果与分析-11

3.1 山药护色实验结果与分析-11

3.1.1 护色液预选实验结果分析-11

3.1.2 护色单因素实验结果分析-11

3.1.3 护色正交实验结果与分析-13

3.1.4 验证实验结果与分析-15

3.2 中温α-淀粉酶水解实验结果与分析-15

3.2.1 山药淀粉酶法水解单因素实验结果与分析-15

3.2.2 酶解正交实验结果与分析-17

3.2.3 验证实验结果与分析-18

3.3 酶解工艺与冲调性的关系实验结果与分析-18

3.4 复合料液风味正交实验结果与分析-19

3.5 尿囊素含量测定结果与分析-20

3.5.1 尿囊素标准曲线的绘制-20

3.5.2 山药原料中尿囊素含量测定结果与分析-21

3.5.3 成品中尿囊素含量测定结果与分析-21

3.6 水分含量测定结果与分析-22

3.6.1 鲜山药中水分含量测定结果与分析-22

3.6.2 成品中水分含量测定结果与分析-22

3.7 成品蛋白质含量测定结果与分析-22

4 结论-23

致谢-24

参考文献-25