摘要:本文通过用不同温度热处理常温下贮藏的鲜切萝卜，研究热处理对鲜切萝卜的生理生化的影响。所测生理指标包括：失重率、可溶性蛋白质含量、可滴定酸含量、还原糖含量、Vc含量、相对电导率、果实硬度、总糖含量、多酚含量、PPO活性、POD活性、可溶性固形物及MDA含量。实验结果表明：热处理处理对鲜切萝卜的营养成分及酶促褐变均有一定的影响。45℃处理时失重率、可溶性蛋白含量数值低，VC含量、可滴定酸含量、总糖含量、还原糖含量、可溶性固形物含量、果实硬度数值最高；45℃处理时，多酚含量、PPO活性、POD活性MDA含量和相对电导率相对最低。综上所述，45℃处理对于鲜切萝卜贮藏期的延长具有一定的效果。

关键词：热处理；鲜切萝卜；生理生化

目录

摘要

ABSTRACT

1 文章综述-6

1.1 国内果蔬业发展概况-6

1.2 果蔬产业存在的问题-6

1.3 果蔬保鲜技术的发展-7

1.3.1 物理保鲜技术-7

1.3.1.1 临界低温高湿保鲜-7

1.3.1.2 臭氧气调保鲜-7

1.3.1.3 低剂量辐射预处理保鲜-7

1.3.1.4 高静压技术保鲜-7

1.3.1.5 超声波处理保鲜技术-7

1.3.1.6 真空预冷及减压保鲜技术-7

1.3.1.7 气调保鲜-8

1.3.2 化学保鲜技术-8

1.3.2.1 细胞间水结构化气调保鲜-8

1.3.2.2 可食用膜保鲜-8

1.3.2.3 生物保鲜技术-8

1.3.2.4 植物源防腐剂-8

1.3.2.5 基因工程技术保鲜-9

1.4果蔬的鲜切处理技术的发展-9

1.4.1对于鲜切果蔬的研究-9

1.4.2鲜切果蔬的发展前景-9

1.5果蔬热处理及方法-9

1.6萝卜-10

1.6.1 萝卜介绍-10

1.6.2萝卜的保鲜方法-10

1.6.2.1 埋藏法-10

1.6.2.2 窖藏法-10

1.6.2.3 气调法-11

2 材料与方法-12

2.1 实验材料-12

2.1.1 实验材料与处理-12

2.1.2 实验药品-12

2.1.3 仪器设备-13

2.2 实验方法-13

2.2.1 热处理对鲜切萝卜营养成分的影响-13

2.2.1.1 Vc含量的测定-13

2.2.1.2 可溶性固形物的测定-14

2.2.1.3 总糖含量的测定-14

2.2.1.4 还原糖含量的测定-14

2.2.1.5 可滴定酸含量-14

2.2.1.6 可溶性蛋白质含量的测定-15

2.2.1.7 失水率的测定-15

2.2.1.8 果肉硬度的测定-15

2.2.2 热处理对鲜切萝卜酶促褐变的影响-16

2.2.2.1 相对电导率的测定-16

2.2.2.3 PPO活性的测定-16

2.2.2.4 POD活性的测定-16

2.2.2.5 MDA含量的测定-16

3 结果与讨论-17

3.1 热处理对鲜切萝卜营养成分的影响-17

3.1.1 热处理对鲜切萝卜Vc含量的影响-17

3.1.2 热处理对鲜切萝卜可溶性固形物含量的影响-17

3.1.3 热处理对鲜切萝卜总糖含量的影响-18

3.1.4 热处理对鲜切萝卜还原糖含量的影响-19

3.1.5 热处理对鲜切萝卜可滴定酸含量的影响-19

3.1.6 热处理对鲜切萝卜可溶性蛋白质含量的影响-20

3.1.7 热处理对鲜切萝卜失重率的影响-21

3.1.8 热处理对鲜切萝卜果实硬度的影响-21

3.2 热处理对鲜切萝卜酶促褐变的影响-22

3.2.1 热处理对鲜切萝卜果实相对电导率的影响-22

3.2.2 热处理对鲜切萝卜多酚含量的影响-22

3.2.3 热处理对鲜切萝卜PPO活性的影响-23

3.2.5 热处理对鲜切萝卜MDA含量的影响-25

结    论-26

参 考 文 献-27

致    谢-28