摘要:在当代社会生活中，人们生活饮食的种类日益丰富。肉类食品以其良好的口感与营养价值占据了很重要的市场份额，并且在不久的将来，具有更好的发展前景。火腿肠是肉类产品中很重要的一类，在人们日常生活中起着不可替代的作用，在火腿肠生产的加工过程中特别要注意提高肉的保水性，保水性直接影响火腿肠的色泽、口感及质构，对于实现产品的经济价值是至关重要的。火腿肠是一种经过腌制等工艺过程加工而成的肉制品,因为一般在加工环节中有高于100℃的温度，为了防止蛋白质的变性，制作低温火腿肠，首先要明确的是整个过程中温度不能超过100℃，这样蛋白质不会过度变性[1]。

目前国内市场上常见的火腿肠大致可以分为五大类：

猪肉类火腿肠，由于其在国内火腿肠市场中占主导地位，因此被简称火腿肠，我们一般所说的火腿肠指的就是该类产品；

鸡肉类火腿肠，简称为鸡肉肠；

鱼肉类火腿肠，简称鱼肉肠；

牛肉类火腿肠，简称牛肉肠；

羊肉类火腿肠，简称羊肉肠。

根据产品的加工工艺不同及原料在火腿肠中存在的形式，每种原料的火腿肠又可分为两个子类：颗粒型和乳化型；另外根据消费者消费水平的差异，每个子类的火腿肠依据产品本身档次的高低，可分为高中低档产品，其在国内市场均有很大份额。此外，随着火腿肠发展的日趋成熟，个性化消费人群也越来越多，从而加剧了市场细分化的进程，赋予火腿肠新的功能性和差异化将成为火腿肠发展的趋势，因此根据其功能性又可以把火腿肠划分为以下三种：

普通型，针对普通消费全体的产品，目前市场上不特殊的火腿肠一般就是大众型；

创新型火腿肠，指在火腿肠中加入一些非肉类的原料或利用特殊的加工工艺，赋予产品全新的口味和特色；

营养强化型，指在产品中强化人体新陈代谢所必需的一些微量元素和维生素的火腿肠[2]。

因低温加工过程中蛋白质适度变性，基本保持原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品，但货架期短，不便于长途运输和保存。目前，低温肉制品正在从根本上改变肉类产品结构和人们的消费习惯[3]。

1.1设计内容与范围

本文就低温火腿肠的生产进行车间设计的初步研究，设计范围涉及低温火腿肠生产工艺及工艺论述、物料衡算、设备计算及选型、水电汽及劳动力估算、生产车间平面布置。

1.2产品生产制度与规模

每天生产：2班

班产量：10吨

每班（实际）生产：7 h

每小时生产规模：P=1.43(吨/h)

1.3厂址选择

本设计项目厂址拟选在江苏无锡地区。该地原、辅料供应充足，品质符合国家相关标准；水、电、汽供应充足；劳动力就近解决，厂方不需提供相关的食宿安排；生产线尽可能采用自动化设施；厂区附近有集中污水处理市政设施。

（1）原料供应：

本厂周边处于无锡郊区的屠宰厂，该地区的畜牧业比较发达，有比较多的中小型养猪场，并且周边市场、供应商比较固定，运输方便，所以原料在当地就可以解决。

（2）环境要求：

厂址周围没有有害气体，放射性物质，粉尘和其他扩散性污染源，上风向地区企业对本厂无危害的可能，厂址不在受污染的河流下游，附近无污染的医院及工厂。

（3）水源要求：

厂址附近有充足的水源并且水质较好（符合国家标准）。本设计采用市自来水公司提供的水源，保证全厂的生产及生活用水。

（4）交通运输：

无锡地处长三角中心位置，交通便利，厂址处在交通要道上，有利于产品供销。

（5）供电系统：

厂址周围有高压电网以及燃料供应方便的地方。

1.4环境保护评价与措施

本设计生产的是低温火腿产品，属于肉与肉制品工业。生产车间用水量很大，其中很少量是构成制品供消费者食用的，而大量是用来清洗、浸泡、冲洗设备、地面和冷却制品。从而排放的废水量较大，产生水污染。废水中主要的污染物有：

（1）浮在废水中的固体物质（有机物质） 如碎肉。

（2）悬浮物质  悬浮在废水中的油脂、蛋白质、淀粉等。

（3）水溶物质  溶解在废水里的糖、盐等。

（4）菌体  可能存在的多种致病菌等。

废水的主要特点是：有机物质和悬浮物含量高，易腐败，一般无毒性。

主要危害是：使接纳水体富营养化，迅速消耗水中的溶解氧，造成水体缺氧，以致引起鱼类和其他水生动物、植物的死亡。还会促使水底积沉的有机物质在厌氧的条件下分解，产生臭氧，恶化水质，污染环境。

废水的防治措施：经栅拦截碎肉、杂物等大粒径杂质，进调节池以调节水量和均化水质。调节池底部设穿孔曝气管搅拌防止发生沉淀。废水由设在调节池内的潜污泵提升通过流量计、旋转过滤机进进隔油沉淀池、气浮池，进一步往除废水中油脂及悬浮固体杂质后，进行生化处理。生化处理单元由水解酸化、A/DAT-IAT、流离生化池组成，处理达标消毒后排放。

1.5车间平面布置原则

1.要有总体设计的全局观点。首先满足生产的要求，同时，还必须从本车间在总平面上的位置，考虑与其他车间或部门间的关系以及发展前景等。满足总体设计的要求。

2.设备布置要尽量按工艺流程的顺序来作安排，但有些特殊设备可按相同类型设备作适当集中，务必使生产过程占地少、生产周期最短、操作最方便。如果一车间是多层建筑，要设有垂直运输装置，一般重型设备最好在底层，原料收发间应设有地磅。

3.在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有相当的余地，以便更换设备，同时，还应注意设备相互间的间距和设备与建筑物的安全维修距离，既要保证操作方便，又要保证维修拆装和清洁卫生的方便。

4.生产车间和其他车间的各工序要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返。必须注意：要尽可能利用生产车间的空间运输，合理安排生产车间各种废料的排出，人员进出要和物料进出分开。人流通道、物流通道包装材料通道要流畅，尽量避免交叉、往复、污染。

5.必须考虑生产卫生和劳动保护。如卫生消毒、防蝇防虫、车间排水、电器防潮和安全防火等措施。

6.应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。对散发热量、气味及有腐蚀性的介质，要单独集中布置。对空压机房、空调机房和真空泵房等既要分隔，又尽可能接近使用地点，以减少输送管道的长度及在管路中的能量损失。

7.可以设在室外的社备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。

8.根据生产工艺对品质控制的要求，对生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的区域划分和区间隔离，不同卫生等级的制品不能混流、混放，更不能倒流，造成重复性加工和污染。

9.严格执行HACCP、ISO14000、GMP的规范性。

10.要对生产辅助用房或空间留有充分的面积，如更衣间、消毒间、工具房、辅料间、在线品控试验间等。要使各辅助部门在生产过程中对生产的进行、控制做到方便、及时、准确。

关键词：低温火腿肠；工艺论证；平面布置