摘要:分别采用核磁共振成像仪（NMR）、衰减全反射傅立叶变换红外光谱仪（ATR-FTIR）、高效液相色谱仪（HPLC）和动态流变仪分别研究冰结构蛋白（ISPs）对湿面筋蛋白质体系中水分子弛豫时间（T2）、蛋白质水合度和蛋白质二级结构、麦谷蛋白亚基组成和动态流变学特性的影响，所得结果发现：冷冻和冻藏过程引起1）冻藏5周后，冷冻湿面筋蛋白质体系水分子重新分布，主要体现在面筋蛋白质水合度减小和水分子T2增大，即与蛋白质紧密结合的水分子数量逐渐减少，逐步转化为与蛋白质结合较松散的水分子或者是游离水分子，面筋蛋白质会逐渐脱水；2）蛋白质二级结构发生变化，麦谷蛋白逐渐降解，主要体现在β-折叠结构显著减少、α-螺旋结构和高分子量麦谷蛋白与低分子量麦谷蛋白的比例（HMW-GS/LMW-GS比例）显著减小，并最终导致冷冻湿面筋蛋白质体系粘性模量（G''）和弹性模量（G'）均显著减小。加入冰结构蛋白后，上述参数的变化趋势发生了明显的减少，即ISP显著地提高了冷冻湿面筋蛋白质体系的冻藏稳定性。

关键词：冰结构蛋白；冷冻湿面筋；水分子分布；二级结构；动态流变学特性

目录

摘要

ABSTRACT

第1章 绪论-1

1.1冰结构蛋白（ISPs）-1

1.1.1冰结构蛋白特性-1

1.1.2 ISPs来源及分类-2

1.2 ISPs在食品中的应用-2

1.3 冷冻面团深加工技术-3

1.4 研究背景和主要研究内容-4

1.4.1 研究背景-4

1.4.2 研究内容-5

第2章 材料与方法-7

2.1 材料-7

2.1.1 实验材料-7

2.1.2 主要仪器设备-7

2.2 实验方法-7

2.2.1 谷朊粉化学成分分析-7

2.2.2 面团的冷冻-解冻-7

2.2.3 水分子存在状态研究-8

2.2.4 麦谷蛋白组成分析-8

2.2.5 蛋白质水合度和二级结构分析-8

2.2.6 面团动态流变学特性测定-9

2.2.7 数理统计分析-9

第3章 结果与讨论-11

3.1 谷朊粉成分-11

3.2 TSISP对冷冻湿面筋蛋白质水分子存在状态的影响-11

3.3 TSISP对麦谷蛋白聚合物中麦谷蛋白亚基组成的影响-13

3.4 TSISP对冷冻湿面筋蛋白质水合和二级结构的影响-13

3.4.1 TSISP对冷冻湿面筋蛋白质水合的影响-13

3.4.2 TSISP对冷冻湿面筋蛋白质二级结构的影响-15

3.5 TSISP对冷冻湿面筋蛋白质体系动态流变学特性的影响-16

第4章 结论与展望-19

4.1 结论-19

4.2 不足之处与未来展望-19

参考文献-21

致  谢-23