摘要:为了确定未调味肉馅在冻融过程中影响其品质变化的关键因素，本实验将冷却肉按一定的工艺和比例调配加工成肉糜，并于-20℃冰箱中冻藏。在冻融条件下研究未调味肉糜的细菌的动态变化。结合感官测评结果，根据肉糜腐败变质的程度确定样品的结束实验的时间，或者根据国标，在挥发性盐基氮含量超过15mg/100g时本实验结束。结果表明，细菌能在冻融后能够很好的生长，肉馅在第24d即第四次冻融时感官品质发生明显变化，挥发性盐基氮含量超过15mg/100g，为保证肉馅正常的货架期，其冻融次数不宜超过2次。

关键词 感官测评；总菌数；大肠菌群数；挥发性盐基氮

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 研究原料-1

1.1.1 猪肉的营养与功效-1

1.1.2 保藏方法及市场趋势-1

1.2 影响猪肉保藏效果研究进展-2

1.2.1 微生物研究-2

1.2.2 理化研究-3

1.3 研究内容及意义-3

1.3.1 研究内容-3

1.3.2 研究意义-3

2 材料与方法-5

2.1 实验材料-5

2.1.1 实验原料与试剂-5

2.1.2 仪器与设备-5

2.2 实验方法-5

2.2.1 试验流程-5

2.2.2 感观测评-6

2.2.3 微生物测定-7

2.2.4 TVB-N测定-7

3 结果与分析-8

3.1 感官测评结果-8

3.1.1 混合肉糜-8

3.1.2 纯瘦肉糜-8

3.2 微生物检测结果-9

3.2.1 菌落总数-9

3.2.2 大肠菌群数-10

3.3 TVB-N测定结果-11

3.3.1 混合肉糜-12

3.3.2 纯瘦肉糜-12

3.3.3 对比分析-12

结论-14

致谢-15

参考文献-16

附录-18