摘要：本实验的研究目的在于探讨白菜、芥菜和萝卜在腌制不同的腌制条件下亚硝酸盐含量变化的规律，从而使人们养成正确的饮食习惯和观念。

实验取得的结果：

1.明确了不同食盐浓度下，随时间的推移，蔬菜腌制过程中的亚硝酸盐含量的变化规律：亚硝酸盐随时间的变化，含量先上升后下降。盐度低，亚硝峰出峰早，峰值高；盐度高，亚硝峰出峰晚，峰值低，且峰值的大小变化则由蔬菜的种类而各异。

2.探讨了随时间的变化，不同温度对蔬菜腌制过程中的亚硝酸盐含量的影响：由于时间的变化，亚硝酸盐先上升后下降。温度高，亚硝峰出峰早，峰值小；温度低，亚硝峰出峰晚，峰值大。

关键词：腌制蔬菜; 亚硝酸盐；时间；白菜；芥菜；萝卜

目录

摘要

Abstract

第一章   前  言-1

1.1亚硝酸盐-1

1.2腌制蔬菜-1

1.2.1腌制蔬菜中的有益成分-1

1.2.2腌制蔬菜的安全性问题-1

1.2.3腌制蔬菜的研究发展-2

1.3研究目的与意义-2

1.3.1研究目的-2

1.3.2研究意义-2

第二章  蔬菜腌制过程中亚硝酸盐在不同时间含量变化的影响因素-3

2.1食盐浓度在不同时间对亚硝酸盐含量的影响-3

2.2腌渍液温度在不同时间对亚硝酸盐含量的影响-3

2.3 其他因素对亚硝酸盐含量的影响-3

2.3.1 酸度-3

2.3.2腌渍液中含糖量-3

2.3.3杂菌繁殖与厌氧程度-4

第三章 实验方法-5

3.1原理-5

3.2研究内容-5

3.3实验试剂-5

3.4实验仪器-5

3.5实验步骤-6

3.5.1试样处理-6

3.5.2测定-6

3.6计算方法-6

第四章  结果与分析-7

4.1标准曲线和实验数据的计算结果-7

4.1.1亚硝酸盐的标准曲线-7

4.1.2实验数据的计算结果-7

4.2不同时间、不同食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响-9

4.3不同时间，不同温度对亚硝酸盐含量的影响-11

4.4 亚硝峰“消失”的原因-12

4.4.1 亚硝酸盐的化学分解-12

4.4.2 腌制蔬菜中存在降解亚硝酸盐的微生物-12

第五章  结 论-13

参 考 文 献-14

文献综述-16

致  谢-19