摘要:本课题主要通过研究大蒜贮藏特性和蒜蓉香菇调味酱加工工艺，使得人们对这两方面有一个较为全面的认识。减少大蒜贮藏保鲜过程中的损失，促进大蒜深加工产品的开发，有利于大蒜种植、销售及其调味品生产加工的健康发展。

采用静置法测定大蒜的呼吸强度；采用气调贮藏保鲜方法，确定各组分气体的最优比例；采用真空低温恒温贮藏保鲜方法，确定贮藏最适温度；采用定硫法测定大蒜素含量。

以大蒜和香菇为原料制作蒜蓉香菇调味酱，采用分选、清洗、切片、除臭、粉碎打浆、油炒、杀菌等加工工艺进行加工；采用微波加热方法对大蒜进行脱臭处理；采用沸水浴对玻璃品、盖杀菌；采用L16(45)正交试验，优化大蒜和香菇、豆瓣酱和鸡精、生姜和洋葱、白糖和食盐等的用料比。

结果表明，大蒜的呼吸作用属于跃变型，贮藏7天后，呼吸强度显著增强，出现一个呼吸峰，之后呈现下降趋势；气调贮藏最佳条件：充入体积分数为4.5%O2和14.5%CO2或4.5%O2和15.0%N2，相对湿度约80%；大蒜真空低温贮藏最佳温度：-2℃，相对湿度约80%；最佳脱臭方法：微波加热法，工艺参数：850W，时间10s；大蒜素含量为0.942％；杀菌条件：98℃沸水浴杀菌10min；调味酱最佳配方：大蒜24.0%、新鲜香菇12.0%、食用油22.0%、香油0.6%、豆瓣酱13.0%、鸡精1.0%、新鲜生姜12.0%、新鲜红辣椒3.5%、洋葱5.0%、白糖2.0%、食盐1.5%、白醋1.0%、五香粉2.4%。

关键词 大蒜；呼吸强度；大蒜素；贮藏；脱臭

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大蒜贮藏保鲜技术概述-1

1.2 大蒜-1

1.2.1 大蒜概述-1

1.2.2 大蒜营养成分-1

1.2.3 大蒜功能作用-3

1.3 香菇-3

1.3.1 香菇概述-3

1.3.2 香菇营养成分-4

1.3.3 香菇功能作用-4

1.4 大蒜贮藏及调味酱的立题意义-5

2 实验材料、仪器和试剂-6

2.1 实验材料-6

2.2 实验设备-6

2.3 实验试剂-6

3 实验方案-8

3.1 大蒜呼吸强度测定-8

3.1.1 静置法测定原理-8

3.1.2 静置法操作方法-8

3.2 大蒜气调贮藏-8

3.2.1 气调贮藏原理-8

3.2.2 气调贮藏试验-9

3.3 大蒜真空低温贮藏-9

3.3.1 真空低温贮藏试验-9

3.3.2 大蒜素含量测定方法——定硫法-9

3.4 蒜蓉香菇酱工艺流程-10

3.5 操作要点-10

3.5.1 原料预处理-10

3.5.2 破碎-10

3.5.3 油炒-10

3.5.4 杀菌-11

3.5.5 灌装-11

3.6 大蒜脱臭-11

3.6.1 大蒜脱臭机理-11

3.6.2 大蒜脱臭试验-11

3.7 蒜蓉香菇酱调配及口味优化方法-11

4 结果与分析-13

4.1 大蒜呼吸强度测定结果分析-13

4.2 大蒜气调贮藏试验结果分析-13

4.3 大蒜真空低温贮藏试验结果分析-14

4.4 大蒜除臭试验结果分析-14

4.5 蒜蓉香菇酱的最佳实验结果-14

结论-16

致谢-17

参考文献-18