摘要:本文以苹果和柚子为原料，选用安琪酵母、醋酸菌作为发酵菌种进行发酵酿造苹果柚子复合果醋，对原汁配比、酒精发酵、醋酸发酵及果醋调配等工艺进行研究，确定最佳工艺参数。实验结果表明：苹果汁和柚子汁最佳混合体积比为1:1；酒精发酵的最佳工艺参数为初始糖度16%、初始pH值4.4、接种量8%、发酵温度32℃和发酵时间6d；醋酸发酵的最佳工艺参数为初始酒精含量8%，初始pH值5.2，接种量9%，发酵温度30℃和发酵时间6d；调配的最佳配方为原醋添加量30mL、苹果汁添加量20mL、柚子汁添加量20mL和白砂糖添加量3g/100mL；以离心沉淀率为目标值，得到稳定性的最佳工艺参数为壳聚糖用量0.55g/L、澄清温度55.9℃和澄清时间5.8h，此时离心沉淀率达最小值为0.0235%。

关键词：苹果；柚子；果醋；酒精发酵；醋酸发酵

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 苹果-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 营养成分-1

1.1.3 保健功能-1

1.2 柚子-2

1.2.1 概况-2

1.2.2 营养成分-3

1.2.3 保健功能-3

1.3 本课题的研究意义及主要内容-4

2 材料与方法-5

2.1 原料与试剂-5

2.2 仪器与设备-5

2.3 方法-5

2.3.1 工艺流程-5

2.3.2 操作要点-5

2.3.3 菌种活化-6

2.3.4 酒精发酵工艺优化设计-6

2.3.5 醋酸发酵工艺优化设计-6

2.3.6 调配工艺优化设计-7

2.3.7 稳定性工艺优化设计-7

2.3.8 感官评分标准-7

2.3.9 理化指标测定-8

3 结果与分析-9

3.1 苹果汁与柚子汁配比-9

3.2 酒精发酵工艺优化-9

3.3 醋酸发酵工艺优化-10

3.4 调配工艺优化-10

3.4.1 单因素试验-10

3.4.2 正交试验-12

3.5 稳定性试验-13

3.5.1 单因素试验-13

3.5.2 Box-Behnken试验-14

3.6 产品质量标准-15

结论-17

致谢-18

参考文献-19