摘要:本实验以魔芋精粉为主要原料，以白砂糖为辅料制成魔芋罐头。本实验中采用的主要的试验方法：pH计法测定酸度；阿贝折光仪测魔芋罐头中的可溶性固形物；直接滴定法测定还原糖的含量；感官鉴定方法确定产品的配方；通过单因素实验和正交实验研究该魔芋罐头加工工艺，确定最佳配方。确定最佳配方为：魔芋精粉4.0%，碳酸钠0.5%，牛肉香精2.0%，色素1.0%，白砂糖6%，味精0.15%；测定成品魔芋罐头的固液比为3:2，可溶性固形物的含量为13.6%，pH为6.79，，还原糖含量为3.11g/100mL。同时完成了对魔芋罐头生产流程图的设计，并且完成了魔芋罐头生产车间的设计。

关键词：魔芋精粉；营养价值；加工工艺；车间设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 魔芋-1

1.1.1 魔芋简介-1

1.1.2 经济价值-1

1.1.3 营养成分-1

1.2 罐头-2

1.2.1 罐头简介-2

1.2.2 发展状况-2

1.3  研究内容和意义-3

1.3.1 研究内容-3

2 实验材料与方法-4

2.1 实验材料与试剂-4

2.1.1 材料-4

2.1.2 试剂-4

2.2 实验仪器-4

2.3 实验方法-5

2.3.1 工艺流程-5

2.4 操作要点-5

2.5 感官质量评价-5

2.6 测定方法-6

2.6.1 酸度的测定-6

2.6.2 可溶性固形物的测定-6

2.6.3 水分的测定-6

2.6.4 真空度检测-6

2.6.5 净重和固形物含量的测定-6

2.6.6 还原糖的测定-6

3 结果与分析-7

3.1 基本配方-7

3.2 魔芋罐头配方单因素实验-7

3.2.1 魔芋精粉-7

3.2.2 碱液浓度-7

3.2.3 牛肉香精-7

3.2.4 色素-8

3.2.5 最佳杀菌条件-8

3.3 最佳配方参数下产品指标的测定-8

3.3.1 pH测定-8

3.3.2 可溶性固形物含量的测定-9

3.3.3 水分含量的测定-9

3.3.4 真空度含量的测定-9

3.3.5 净重和固形物含量以及固液比的测定-9

3.3.6 还原糖含量的测定-10

结论-11

4 工厂设计-12

4.1 厂址选择原则-12

4.2 产品方案的确定-12

4.2.1 产品工艺流程-12

4.2.2 工艺说明-12

4.3 物料衡算-13

4.3.1 原料衡算-13

4.3.2 全年生产所需各原料衡算表-13

4.3.3 损失量衡算-13

4.4 设备选型-14

4.4.1 夹层锅-14

4.4.2 切片机-15

4.4.3 低速搅拌机-15

4.4.4 灌装机-16

4.4.5 封灌机-16

4.4.6 杀菌设备-17

4.4.7 套标机-17

4.5 卫生及安全-18

4.5.1 个人卫生-18

4.5.2 车间卫生-18

4.5.3 生产安全-18

4.6 结论-19

致谢-20

参考文献-21