摘要:本文以冬枣为研究材料，研究蛋白质涂膜对冬枣保藏的影响。使用5%的大豆分离蛋白、小麦面筋蛋白、玉米醇溶蛋白、乳清蛋白分别对冬枣涂膜，测定冬枣的呼吸强度、失重率。结果表明，大豆分离蛋白涂膜效果最佳。然后使用大豆分离蛋白，分别以3%、5%、8%、11%浓度对冬枣进行涂膜。通过测定冬枣的呼吸强度、失重率、硬度评价该蛋白质涂膜的保鲜效果。结果表明，5%的大豆分离蛋白涂膜处理效果最佳。最后使用5%的大豆分离蛋白对冬枣进行涂膜，通过贮藏期冬枣的呼吸强度、失重率、硬度、色差、Vc含量、总糖含量、还原糖含量、MDA含量及果胶酶活性评价该蛋白质涂膜的保鲜效果。结果表明，5%的大豆分离蛋白涂膜能抑制呼吸强度，降低失重率，维持冬枣的硬度和色差，保持Vc含量，维持总糖、还原糖含量，降低MDA含量，抑制果胶酶活性，从而达到保鲜效果。

关键词 冬枣；保鲜；蛋白质；涂膜

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 冬枣概述-1

1.2 冬枣保鲜技术及研究现状-1

1.2.1 冬枣冷库贮藏技术-1

1.2.2 冬枣气调贮藏技术-1

1.2.3 冬枣减压贮藏技术-2

1.2.4 冬枣热处理技术-2

1.3 本研究内容的背景及意义-2

1.4本课题研究的主要内容-3

2材料与方法-4

2.1 原料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 研究方案-4

2.3.1 蛋白质涂膜液的制备-4

2.3.2 蛋白质涂膜液种类的确定-5

2.3.3 蛋白质涂膜液浓度的确定-5

2.3.4 蛋白质涂膜对冬枣保鲜效果的研究-5

2.4 指标测定方法-5

2.4.1 呼吸强度-5

2.4.2 失重率-5

2.4.3 硬度-6

2.4.4 色差-6

2.4.5 Vc含量-6

2.4.6 总糖含量-7

2.4.7 还原糖含量-7

2.4.8 丙二醛含量-7

2.4.9 果胶酶活性-8

3 结果与分析-10

3.1 蛋白质涂膜液种类的确定-10

3.1.1 呼吸强度-10

3.1.2 失重率-10

3.2 蛋白质涂膜液浓度的确定-11

3.2.1 呼吸强度-11

3.2.2 失重率-11

3.2.3硬度-12

3.3 蛋白质涂膜对冬枣保鲜效果的研究-12

 3.3.1 呼吸强度-12

3.3.2 失重率-13

3.3.3 硬度-13

3.3.4 色差-13

3.3.5 Vc含量-14

3.3.6 总糖含量-15

3.3.7 还原糖含量-15

3.3.8 丙二醛含量-16

3.3.9 多聚半乳糖醛酸酶-17

3.3.10 果胶甲酯酶-17

结论-19

致谢-20

参考文献-21