摘要：山药去除不可食用的部分、冰水清洗、切成小块后用研钵碾成匀浆状，在低温（4℃）离心机中离心（10000 r/min，30min），获得的粗酶液用于多酚氧化酶（PPO）活力的测定和酶特性的研究。研究结果表明：鲜切山药PPO适宜的pH值为6.5，最适宜的温度为35℃。处理的温度越高、时间越长，鲜切山药PPO的活力就越低，当温度超过50℃以上时，鲜切山药PPO的活力呈明显下降趋势。鲜切山药PPO对各类酚类底物的亲和力的顺序依次为：间苯二酚＞愈创木酚＞焦性没食子酸＞儿茶酚＞苯酚，且鲜切山药PPO与儿茶酚结合时出现最大活力。

关键词：鲜切；山药；多酚氧化酶（PPO）；特性

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摘要

Abstract

前言3

1.材料与方法4

1.1材料-4

1.1.1实验材料和处理-4

1.1.2试剂-4

1.1.3主要仪器设备-4

1.2测定指标和方法-4

1.2.1PPO粗酶液的提取-4

1.2.2PPO活力的测定-4

1.2.3温度对PPO活力的影响4

1.2.4PPO的热稳定性-4

1.2.5pH值对PPO的影响5

1.2.6底物浓度与PPO活力的关系5

1.3数据处理和分析-5

2.结果与分析5

2.1温度对PPO活力的影响5

2.2PPO的热稳定性-6

2.3pH对PPO活力的影响6

2.4鲜切山药PPO与不同底物的亲和力7

3.结论9

致谢-9

参考文献10