摘要：本文以块菌为研究对象，采用热风干燥（AD）、真空干燥（VD）及冷冻干燥（FD）三种不同的干燥方式，考察不同干燥方式对块菌片色泽、复水比、质构、微观结构、营养保留及风味物质的影响，并利用不同的块菌干制切片研究了不同干燥方式对风味物质含量的影响。结果表明，FD干燥温度低，美拉德褐变更不易发生，使得冷冻干燥方式较好的维持了产品色泽；FD的复水比及复水速率最小，且AD和VD的复水比及复水速率无显著性差异；FD的产品具有良好的多孔性和疏松性结构；不同干燥方法对块菌微观结构影响较大，对快菌片还原糖、总蛋白、维生素C、总黄酮含量均有影响， FD营养成分保留均显著优于AD和VD的干燥方式。因此确定FD是适合用于快菌片脱水加工的干燥方式。

关键词：块菌；热风干燥;真空干燥;冷冻干燥;挥发作用性成份; 

目录

摘要

Abstract

0前言-5

1实验材料-6

1.1 主要实验材料-6

1.2 主要实验试剂-6

1.3 主要实验仪器-6

2 实验方法-7

2.1 块菌干燥方法-7

2.2 色泽的测定-7

2.3 复水比的测定-8

2.4 质构特性的测定-8

2.5 超微结构的测定-8

2.6 还原糖、总糖的测定-9

2.7 总黄酮测定-9

2.8 总蛋白质测定-9

2.9 维生素C的测定-10

2.10 数据分析-10

3 实验结果与讨论-10

 3.1 不同干燥方式对块菌片色泽的影响-10

 3.2 不同干燥方式对块菌片复水比和复水速率的影响-11

 3.3 不同干燥方式对块菌片质构特性的影响-12

 3.4 不同干燥方式对块菌片微观结构扫描图-13

 3.5 不同干燥方式对块菌片营养成分含量的影响-14

4 结论-15

5 参考文献-16