摘要：以大豆为原料，在浸泡过富硒溶液即亚硒酸钠（Na2SeO3）溶液6h之后，在25℃条件下发芽96h。每24h取出部分样品并制备大豆分离蛋白，研究探讨富硒发芽对大豆分离蛋白功能性质的影响，并以凝胶性质的变化作为重点研究对象。实验结果表明，富硒发芽过程中，大豆分离蛋白的蛋白质溶解性、乳化性和起泡性均表现出先上升后下降的趋势。发芽24h，蛋白质溶解指数（PDI）、乳化性和起泡性都达到最高，分别为65.76%、0.34和89.5%。在富硒发芽过程中，富硒大豆分离蛋白的凝胶性同样发生了变化，结果显示富硒发芽大豆分离蛋白凝胶硬度、凝胶弹性和凝胶持水性的均随时间增加持续降低。

关键词：富硒大豆；大豆分离蛋白；功能性质；凝胶特性

目录

摘要

Abstract

1. 概述-2

1.1 大豆的营养成分和生物活性成分-2

1.2 大豆发芽过程中的生理及主要营养成分变化-2

1.3 硒的存在形式和生物功能性质-4

1.4 大豆蛋白的功能性质-4

1.5研究目的与意义-4

2. 实验部分-5

2.1 实验材料与仪器-5

2.2 实验原理及具体步骤-5

3. 结果与讨论-8

3.1 富硒发芽过程中大豆分离蛋白溶解性的变化-9

3.2 富硒发芽过程中大豆分离蛋白乳化性的变化-9

3.3 富硒发芽过程中大豆分离蛋白起泡性的变化-10

3.4 富硒发芽过程中大豆分离蛋白凝胶硬度的变化-11

3.5 富硒发芽过程中大豆分离蛋白凝胶弹性的变化-12

3.6 富硒发芽过程中大豆分离蛋白凝胶持水性的变化-12

4. 结论-13

参考文献-13