摘 要：研究了不同添加量黑米粉对面团粉质特性的影响，实验结果表明：（1）随着黑米粉添加量的增加，面团的湿面筋含量逐渐下降，在添加量为10-12.5%时有所上升，但均小于对照组。（2）面团的吸水率、蛋白质的弱化度逐渐增加，面团的稳定时间、和粉质指数逐渐降低，面团形成时间基本保持稳定，在10%稍有下降，添加量10～12.5%时有大幅度上升。综合考虑面团的粉质特性和面包的营养，建议黑米粉的添加量为7.5%。

关键词：黑米；面筋；粉质特性

目录

摘要

Abstract

0前言-1

1实验材料与仪器-6

1.1实验材料与试剂-6

1.2实验仪器设备-6

2实验方法-7

2.1样品的制备-7

2.2配粉方法-7

2.3水分含量的测定-7

2.4湿面筋含量的测定-8

2.5干面筋含量的测定-8

2.6用布拉班德粉质仪测定面团的粉质特性-9

3实验结果与分析-9

3.1 样品水分含量的测定-9

3.2不同黑米添加量对湿面筋含量的影响-10

3.3 不同黑米粉添加量对干面筋含量的影响-12

3.4  不同黑米添加量对面团粉质特性的影响-13

4 实验结论-18

参考文献-20