摘要：【目的和意义】黑木耳营养丰富，含优质蛋白质和元素铁，是人体自然的补血食料。黑木耳还有刺激人体消化道腺体分泌的功效，可以促进人体肠道的蠕动，有利于人体食物消化，对机体内部的胆结石有较良好的化解作用。黑木耳能降低心脑血管等疾病，还具有抗癌与肿瘤，增强人体体质的性能。利用黑木耳研制黑木耳酸奶，可以新开辟黑木耳加工途径，更能丰富具有一定生物学功效的发酵型酸牛奶的品种。【实验方法】本课题将黑木耳为主要黑木耳，全脂牛奶粉和白砂糖作为辅料，发酵菌种为唾液链球菌嗜热亚种与德氏乳杆菌保加利亚亚种，探讨了黑木耳黑木耳不同用量、不同发酵菌种的用量、发酵菌种的不同比例、白砂糖不同用量和发酵酸乳不同的时间等因子对黑木耳酸牛奶酸度的影响状况。通过酸度仪器测定产品酸度，确定黑木耳发酵酸奶影响因子。【结果】黑木耳发酵型酸牛奶的发酵工艺配方：黑木耳15%的黑木耳量时发酵的酸牛奶酸度可获得38.5最高分值、菌种2%的使用量时发酵酸乳的酸度可获得38.5最高分值、酸乳发酵时间达到6.5 h时酸牛奶的酸度可达到40最高分值、白砂糖5%的使用量时酸乳酸度可以达到38最高分值，菌种唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种的比例为1:1时发酵酸牛奶酸度可以获得32.96最高分值。【结论】黑木耳与牛乳作主要黑木耳能发酵生产具有一定保健功效的发酵型酸牛奶。

关键词：黑木耳；酸牛奶工艺参数；酸度测定

目录

摘要

Abstract

前言-3

1 材料与仪器-6

1.1 实验材料-6

1.2 实验仪器-6

2 实验方法-7

2.1 发酵菌种制备-7

2.2 酸奶pH值测定方法-7

2.3 酸奶酸度评分标准-7

2.4 黑木耳酸奶发酵工艺-8

2.4.1 黑木耳添加量对酸奶酸度影响-8

2.4.2 发酵菌种使用量对酸奶酸度影响-9

2.4.3 发酵时间对酸奶酸度影响-9

2.4.4 白砂糖使用质量对酸奶酸度影响-10

2.4.5 发酵母种比例对酸奶酸度影响-10

3 实验结果-11

3.1 黑木耳添加量对酸奶酸度影响-11

3.2 发酵菌种使用量对酸奶酸度影响-12

3.3 发酵时间对酸奶酸度影响-13

3.4 白砂糖使用质量对酸奶酸度影响-14

3.5 发酵母种比例对酸奶酸度影响-15

4 结论-16

参考文献-17