摘要：通过向低筋小麦粉、高筋小麦粉添加不同比例0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%（ W/W 以小麦粉-WPC混合粉质量计）的乳清浓缩蛋白（WPC），研究乳清浓缩蛋白强化对饼干和面包品质特性的影响。结果显示，低筋小麦粉中，随着WPC替代比例的增大，饼干厚度持续增加，色泽加深，饼干硬度、脆度也逐渐增大。高筋小麦粉中，WPC替代比为0%～10%时，面包的比容随WPC的增加而减小；WPC替代比为15%～30%时，面包比容逐渐增大。并且WPC的增加使面包颜色加深，硬度增加。

关键词：乳清蛋白；小麦粉；饼干；面包；品质特性

目录

摘要

Abstract

一、 引言-2

二、 材料和方法-3

（一） 材料与试剂-3

（二） 仪器与设备-3

（三） 方法-4

1． 饼干-4

(1) 配粉-4

(2) 饼干配方-4

(3) 饼干的制作-4

(4) 饼干宽度、厚度的测定-4

(5) 饼干色泽的测定-4

(6) 饼干的质构特性-5

2． 面包-5

(1) 配粉-5

(2) 面包配方-6

(3) 面包的制作-6

(4) 面包比容的测定-6

(5) 面包色泽的测定-6

(6) 面包的质构特性-7

三、 结果与讨论-7

（一） 不同WPC替代比对饼干品质特性的影响-7

1. 不同WPC替代比对饼干宽度、厚度的影响-7

2. 不同WPC替代比对饼干色泽的影响-8

3. 不同WPC替代比对饼干硬度、脆度的影响-9

（二） 不同WPC替代比对面包品质特性的影响-11

1． 不同WPC替代比对面包物理特性的影响-11

2． 不同WPC替代比对面包色泽的影响-12

3． 不同WPC替代比对面包硬度的影响-13

四、 结论-13

参考文献-14