摘要：本文研究了富硒发芽大豆粉添加量对面粉烘焙性质的影响，探讨了生物转化有机硒的可能性。结果发现添加富硒发芽大豆粉后，面粉水分含量随大豆粉的添加量增多而降低。面团中面筋含量在添加量为0-6%，均匀降低，豆粉添加量为8%-10%，面筋含量很低。感官评分结果显示，当富硒大豆粉添加量较小时，即豆粉添加量为0-6%，曲奇饼干的色泽、质地、香味和口感总体评分最高。总的来说，添加适量富硒发芽大豆粉对饼干的感官品质影响较小，可以很好地作为富硒添加剂添加在在酥性饼干中。

关键词：富硒发芽大豆面粉；面筋含量；感官性质

目录

摘要

Abstract

1.前言-2

1.1硒的生理功能-2

1.2人体对硒的需求-3

1.3大豆的营养价值-5

1.1本课题的研究目的和意义-5

2. 实验内容-5

2.1 实验材料及相关仪器设备-6

2.2富硒发芽大豆粉的制备-6

2.3混合粉的的制备-7

2.4酥性饼干的制作-7

2.5面团水分含量的测定-8

2.6湿面筋含量的测定-8

2.7干面筋含量的测定-8

3实验结果与讨论-9

3.1酥性饼干品质评分标准-9

3.2富硒豆粉添加量对混合粉水分含量的影响-9

3.3富硒豆粉添加量对混合粉湿面筋含量的影响-10

3.4富硒豆粉添加量对混合粉干面筋含量的影响-11

3.5富硒豆粉添加量对酥性饼干感官品质的影响-12

4. 结论--13

参考文献