不同涂膜剂对猪肉和鸭肉保鲜效果的研究.doc

资料分类:本科论文 上传会员:冰雪公主 更新时间:2018-04-26
需要金币1000 个金币 资料包括:完整论文 下载论文
转换比率:金额 X 10=金币数量, 例100元=1000金币 论文字数:11308
折扣与优惠:团购最低可5折优惠 - 了解详情 论文格式:Word格式(*.doc)

摘要:研究不同保鲜剂(大豆分离蛋白、壳聚糖、大豆分离蛋白和壳聚糖复合,白豆蔻)处理对猪肉和鸭肉生化变化的影响。在冷藏条件下,以纯净水处理为对照,对猪肉和鸭肉的感官评分、细菌总数、pH值、TVB-N值和汁液流失率进行分析测定。结果表明,不同保鲜处理剂(特别是处理2和4)皆能有效地抑制细菌繁殖和汁液流失率,延缓pH值和TVB-N值下降速度,从而延长猪肉和鸭肉保鲜期。

 

关键词 猪肉;鸭肉;保鲜剂

 

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 我国肉类消费的趋势-1

1.1.1 热鲜肉-1

1.1.2 冷冻肉-2

1.1.3 冷却肉-2

1.2 冷却肉的特点及其发展现状-2

1.2.1 冷却肉的特点-2

1.2.2 冷却肉的国内外发展现状-3

1.3 冷却肉腐败变质的机理-3

1.3.1 引起冷却肉腐败变质的微生物-4

1.3.2 肌肉组织的腐败-4

1.3.3 脂肪的氧化酸败-4

1.4 保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用-4

1.4.1 化学保鲜剂-5

1.4.2 天然保鲜剂-5

1.5 本课题的研究意义及主要内容-6

2 材料与方法-7

2.1 原料与试剂-7

2.2 仪器与设备-7

2.3 方法-7

2.3.1 原料处理-7

2.3.2 不同保鲜剂的制备-7

2.3.3 感官评分-8

2.3.4 细菌总数的测定-8

2.3.5 pH值的测定-8

2.3.6 TVB-N值的测定-8

2.3.7 汁液流失率的测定-8

3 结果与分析-9

3.1 猪肉保鲜结果与分析-9

3.1.1 感官评分的变化-9

3.1.2 细菌总数的变化-10

3.1.3 pH值的变化-10

3.1.4 TVB-N值的变化-11

3.1.5 汁液流失率的变化-11

3.2 鸭肉保鲜结果与分析-11

3.2.1 感官评分的变化-12

3.2.2 细菌总数的变化-12

3.2.3 pH值的变化-12

3.2.4 TVB-N值的变化-13

3.2.5 汁液流失率的变化-14

结论-14

致谢-15

参考文献-16

相关论文资料:
最新评论
上传会员 冰雪公主 对本文的描述:目前,我国肉类总产量虽居世界第一,但90%以上都是未经深加工的热鲜肉和冷冻肉,冷却肉的比例很低。在20世纪80年代,我国开始了对冷却肉的研究与生产,但由于经济、技术方面的原......
发表评论 (我们特别支持正能量传递,您的参与就是我们最好的动力)
注册会员后发表精彩评论奖励积分,积分可以换金币,用于下载需要金币的原创资料。
您的昵称: 验证码: