需要金币:1000 个金币 | 资料包括:完整论文 | ||
转换比率:金额 X 10=金币数量, 例100元=1000金币 | 论文字数:11308 | ||
折扣与优惠:团购最低可5折优惠 - 了解详情 | 论文格式:Word格式(*.doc) |
摘要:研究不同保鲜剂(大豆分离蛋白、壳聚糖、大豆分离蛋白和壳聚糖复合,白豆蔻)处理对猪肉和鸭肉生化变化的影响。在冷藏条件下,以纯净水处理为对照,对猪肉和鸭肉的感官评分、细菌总数、pH值、TVB-N值和汁液流失率进行分析测定。结果表明,不同保鲜处理剂(特别是处理2和4)皆能有效地抑制细菌繁殖和汁液流失率,延缓pH值和TVB-N值下降速度,从而延长猪肉和鸭肉保鲜期。
关键词 猪肉;鸭肉;保鲜剂
目录 摘要 Abstract 1 绪论-1 1.1 我国肉类消费的趋势-1 1.1.1 热鲜肉-1 1.1.2 冷冻肉-2 1.1.3 冷却肉-2 1.2 冷却肉的特点及其发展现状-2 1.2.1 冷却肉的特点-2 1.2.2 冷却肉的国内外发展现状-3 1.3 冷却肉腐败变质的机理-3 1.3.1 引起冷却肉腐败变质的微生物-4 1.3.2 肌肉组织的腐败-4 1.3.3 脂肪的氧化酸败-4 1.4 保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用-4 1.4.1 化学保鲜剂-5 1.4.2 天然保鲜剂-5 1.5 本课题的研究意义及主要内容-6 2 材料与方法-7 2.1 原料与试剂-7 2.2 仪器与设备-7 2.3 方法-7 2.3.1 原料处理-7 2.3.2 不同保鲜剂的制备-7 2.3.3 感官评分-8 2.3.4 细菌总数的测定-8 2.3.5 pH值的测定-8 2.3.6 TVB-N值的测定-8 2.3.7 汁液流失率的测定-8 3 结果与分析-9 3.1 猪肉保鲜结果与分析-9 3.1.1 感官评分的变化-9 3.1.2 细菌总数的变化-10 3.1.3 pH值的变化-10 3.1.4 TVB-N值的变化-11 3.1.5 汁液流失率的变化-11 3.2 鸭肉保鲜结果与分析-11 3.2.1 感官评分的变化-12 3.2.2 细菌总数的变化-12 3.2.3 pH值的变化-12 3.2.4 TVB-N值的变化-13 3.2.5 汁液流失率的变化-14 结论-14 致谢-15 参考文献-16 |