摘要：本课题主要研究了搅拌型益生菌果味酸奶制作工艺及相关的生产车间设计。分别以白砂糖添加量、发酵剂添加量、发酵时间、发酵温度和搅拌时间五个因素，以酸度、可溶性固形物与感官评分为判断指标，通过单因素实验和正交实验对搅拌型益生菌果味酸奶的工艺参数和工艺条件进行研究，结果表明最佳工艺条件为：发酵剂添加量0.24%，白砂糖添加量5%，发酵时间8h，发酵温度43℃，发酵后搅拌的时间2min。在此优化条件下，测得此时酸奶的酸度为75°T。将发酵好的酸奶进行灌装，放入3~5℃冷库中进行冷藏后熟24h，得到最终的成品。对最终成品进行理化检测，测得酸度为82°T，可溶性固形物为16.0%，持水率为38%，蛋白质含量3.0%，脂肪为3.2%。最佳工艺参数条件下成品酸奶的感官评分为84分。

对搅拌型益生菌果味酸奶进行工厂设计，完成工厂选址、工艺流程图及工艺条件说明、物料衡算、设备选型及计算水电汽消耗等，并通过CAD软件完成生产工艺流程图和车间平面布置图。

关键词 搅拌型；益生菌；酸奶；正交实验；工厂设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 梨概述-1

1.1.1 梨简介-1

1.1.2 梨的主要营养成分-1

1.1.3 梨的保健作用-1

1.1.4 梨的加工现状-1

1.2双歧杆菌概述-1

1.2.1双歧杆菌简介-1

1.2.2双歧杆菌生理功能-1

1.3酸奶的概述-2

1.3.1酸奶的定义-2

1.3.2 酸奶的营养价值-2

1.3.3 酸奶的医疗保健功效-2

1.3.4搅拌型酸奶概述-3

1.4 研究背景与意义-3

1.5 主要研究内容-3

2材料与方法-4

2.1 材料与试剂-4

2.2仪器与设备-4

2.3 酸奶的制备工艺-5

2.3.1工艺流程-5

2.3,2操作要点-5

2.4实验方法-6

2.4.1加工工艺参数的确定-6

2.4.2成品酸奶品质的感官评价-7

2.5 成品酸奶的测定-7

2.5.1 酸度的测定-7

2.5.2 可溶性固形物的测定-7

2.5.3持水力的测定-7

2.5.4 脂肪的测定-7

2.5.5蛋白质的测定-8

3 结果与分析-9

3.1 单因素实验-9

3.1.1 发酵剂添加量对成品酸奶品质的影响-9

3.1.2 白砂糖添加量对成品酸奶品质的影响-10

3.1.3 发酵时间对成品酸奶品质的影响-11

3.1.4 发酵温度对成品酸奶品质的影响-12

3.1.5搅拌时间对成品酸奶品质的影响-12

3.2 酸奶工艺条件优化-13

4 果味搅拌型益生菌酸奶工厂设计-16

4.1 设计方案-16

4.1.1 设计依据，原则和范围-16

4.1.2 厂址选择原则-16

4.1.3厂址选择报告-16

4.2  工艺流程及说明-17

4.2.1 产品和产量的确定-17

4.2.2工艺流程-17

4.2.3 工艺论证及流程说明-18

4.3 物料衡算-19

4.3.1 原料乳标准化-20

4.3.2 搅拌型酸奶-20

4.3.3包装材料的衡算-21

4.3.4 物料衡算总表-22

4.4 主要设备选型-22

4.4.1 设备选型的原则-22

4.4.2设备选型-22

4.5 水、电、汽能耗计算-25

4.5.1用水量估算-25

4.5.2 用电量估算-25

4.5.3 用汽量估算-26

结论-27

致谢-28

参考文献-29