摘要：本实验以南瓜为原料，经过挑选、盐渍、硬化、糖煮，糖渍、烘烤多道工序制成南瓜果脯。以感官评定为指标，通过实验确定各道工序的最优条件，得到最优条件：硬化剂用量0.2%，柠檬酸含量0.05%，糖液浓度50%，烘烤温度70℃。采用正交试验设计的方法，对工艺条件进行优化。通过对工艺条件硬化时间，糖渍时间和烘烤时间的正交试验，得到最佳工艺：硬化时间2h，浸糖时间17h，烘烤时间17h。由此制出的南瓜果脯组织饱满且通透有光泽，口感绝佳，酸甜可口。水分含量1.56%，总糖含量9.57%，符合国家标准。

关键词 南瓜果脯；工艺流程；配方；工艺优化

目录

摘要

Abstract

1绪论-1

1.1南瓜-1

1.1.1南瓜的简介-1

1.1.2南瓜的营养价值-1

1.2南瓜的特色-1

1.3果脯-1

1.3.1果脯的简介-1

1.3.2果脯的营养价值-2

1.3.3果脯的特色-2

1.4本研究内容的背景及意义-2

1.5本课题研究的主要内容-2

2材料与方法-3

2.1材料和仪器-3

2.1.1材料-3

2.1.2仪器-3

2.2方法-3

2.2.1技术路线-3

2.2.2操作要点-3

2.2.3硬化剂用量的确定-4

2.2.4柠檬酸用量的确定-4

2.2.5糖渍液浓度的确定-4

2.2.6烘烤温度的确定-4

2.2.7南瓜果脯工艺条件的优化-4

2.2.8成品质量分析-5

3结果与分析-7

3.1硬化剂用量的确定-7

3.2柠檬酸用量的确定-7

3.3糖渍液溶液浓度的确定-7

3.4干燥烘烤温度的确定-8

3.5南瓜果脯工艺条件的优化-8

3.5.1单因素实验-8

3.5.2正交试验-9

3.6成品质量分析-10

3.6.1感官评定-10

3.6.2色差-10

3.6.3水分含量的测定-10

3.6.4水分活度的测定-10

3.6.5类胡萝卜素含量的测定-11

3.6.6总糖含量的测定-11

结论-13

致谢-14

参考文献-15