摘要:山药含有丰富的营养成分及药用成分，是一种高价值的药食同源物。新鲜山药不易储藏，且收获季节集中，因此对山药进行加工开发具有重要意义。山药粉制品和山药饮料因食用方便而备受消费者青睐。目前关于山药粉和山药饮料制品加工技术还有待完善，本文在前人研究基础上探寻新的山药产品的加工技术。通过研究确定了山药产品的护色工艺、酶解工艺、热风干燥工艺、喷雾干燥工艺、真空冷冻干燥工艺以及山药饮料的生产工艺。主要研究内容和研究结论如下：

（1) 护色工艺：首先采用单因素试验，对护色剂氯化钠、L-抗坏血酸、柠檬酸的适宜护色浓度进行了探讨。之后采用L9（33）正交实验，比较结果，确定最佳的护色液配比为0.1%的食盐、0.5%L-抗坏血酸和0.4%的柠檬酸的水溶液。

（2）酶解工艺：在相同条件下对比淀粉酶、复合植物水解酶、糖化酶的水解效果，确定山药粉制作酶解工艺为0.01%淀粉酶和0.01%复合植物水解酶；山药饮料酶解工艺为0.01%淀粉酶、0.01%复合植物水解酶和0.01%糖化酶。

（3）热风干燥工艺：将护色后的山药薄片放于40℃、60℃和80℃干燥，完全干燥后粉碎，粉碎后过60目筛，得到山药粉。通过比较确定最佳干燥温度为60℃。

（4）喷雾干燥工艺：通过比较不同的料液比、进风温度所得的山药粉产品，确定最佳的喷雾干燥条件为料液比1:3，进风温度160℃，出风温度70℃。

（5）冷冻干燥工艺：比较不同隔板温度所得山药粉的复水率，确定最佳工艺条件为：隔板温度50℃，干燥时间48 h。

（6）山药饮料工艺：山药-清洗-热烫-切片-护色-打浆-酶解-灭酶-调配-均质-灌装-杀菌-冷却-成品。

关键词：山药；热风干燥；喷雾干燥； 冷冻干燥

目录

摘要

ABSTRACT

第1章 绪论-1

1.1 山药及其开发利用-1

1.1.1 山药简介-1

1.1.2 铁棍山药简介-1

1.2 干燥技术-2

1.2.1 热风干燥-2

1.2.2 喷雾干燥-2

1.2.3 冷冻干燥-3

1.3 山药产品的研究进展-4

1.3.1 山药粉-4

1.3.2 山药饮料-5

1.4 立题依据和意义-5

1.5 研究内容-5

第2章 材料和方法-7

2.1 主要材料与设备-7

2.1.1材料与试剂-7

2.1.2仪器设备-7

2.2 山药成分测定-7

2.2.1 蛋白质的测定-7

2.2.2 脂肪的测定-8

2.2.3 水分的测定-8

2.2.4 灰分的测定-8

2.2.5 总糖的测定-8

2.3 山药粉工艺-8

2.3.1 山药护色-9

2.3.2 热风干燥-9

2.3.3 喷雾干燥-9

2.3.4 冷冻干燥-9

2.3.5 产品因素测定-9

2.4 山药饮料工艺-9

2.4.1 工艺流程-9

2.4.2 增稠剂的确定-10

2.4.3 均质处理-10

2.4.4灭菌及灌装处理-10

第3章 结果和讨论-11

3.1 新鲜山药基本成分分析-11

3.2 山药护色-11

3.2.1 单因素实验-11

3.2.2正交实验-12

3.3 干燥工艺确定-12

3.3.1 热风干燥-12

3.3.2 喷雾干燥-12

3.3.3 冷冻干燥-14

3.4 三种山药粉比较-14

3.4.1 复水率比较-14

3.4.2 溶解度比较-14

3.4.3 口感比较-15

3.4.4 冲调现象-15

3.5 山药饮料的生产工艺-15

3.5.1 酶解工艺-15

3.5.2 稳定工艺-16

3.5.3 均质、灭菌及灌装工艺-16

3.5.4感官指标-17

第4章 结论与展望-19

4.1 结论-19

4.2 不足之处及展望-19

致谢-20

参考文献-21