摘要:本课题以紫薯、海鲜菇为主要原料，通过单因素试验以及进一步的正交优化试验,研究紫薯海鲜菇复合果醋生产中的酒精发酵工艺，最终获得紫薯海鲜菇复合果酒的最优配方和最佳酒精发酵条件。试验结果表明，各因素对果酒品质的影响程度大小为：发酵时间＞发酵温度＞加糖量＞发酵pH。酒精发酵最优配方：在接种5%酵母菌条件下，原料浓度20%，紫薯：海鲜菇=2：1，最佳发酵条件：发酵时间6 d，发酵温度26 ℃，发酵pH6.0，白砂糖添加量20%，此时20 ℃酒精体积分数为1.80%。

关键词 紫薯；海鲜菇；酒精发酵；酵母菌

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 紫薯-1

1.1.1紫薯简介-1

1.1.2紫薯的营养价值-1

1.2 海鲜菇-1

1.2.1海鲜菇介绍-1

1.2.2海鲜菇的营养价值-2

1.3 果酒简介-2

1.4复合果酒-2

1.4.1复合果酒简介-2

1.4.2复合果酒的展望-2

1.5 本课题的研究意义和研究内容-3

1.5.1 研究目的和意义-3

1.5.2 研究内容-3

2 材料和方法-4

2.1 试验材料-4

2.1.1 原料-4

2.1.2 主要试剂-4

2.1.3 主要仪器-4

2.2 酒精发酵工艺流程-5

2.3 研究方法-5

2.3.1 原材料选择和预处理-5

2.3.2 紫薯浆受淀粉酶处理的影响-5

2.3.3淀粉酶对紫薯浆酶解液化的正交试验-5

2.3.4 海鲜菇浆受纤维素酶、木瓜蛋白酶处理的影响-6

2.3.5 纤维素酶、木瓜蛋白酶对海鲜菇浆酶解液化的正交试验-6

2.3.6 紫薯海鲜菇混合果浆受果胶酶、葡萄糖淀粉酶处理的影响-6

2.3.7 果胶酶、葡萄糖淀粉酶对紫薯浆酶解糖化处理的正交优化-7

2.3.8 紫薯与海鲜菇之间的原料比例优化-7

2.3.9 紫薯、海鲜菇混合果汁的酒精发酵条件研究-7

2.3.10 紫薯、海鲜菇混合果汁的发酵条件的正交优化-8

3 结果与分析-9

3.1 紫薯浆酶解液化处理受各单因素的影响-9

3.1.1 紫薯浆酶解液化受时间的影响-9

3.1.2 紫薯浆酶解液化受酶添加量的影响-9

3.1.3 温度对紫薯浆酶解液化的影响-10

3.1.4 pH对紫薯浆酶解液化的影响-11

3.2 淀粉酶对紫薯浆液化过程的正交优化-11

3.2.1 淀粉酶对紫薯浆液化过程的正交试验-11

3.3 各因素对纤维素酶、木瓜蛋白酶酶解处理的影响-13

3.3.1时间对海鲜菇浆酶解液化的影响-13

3.3.2温度对海鲜菇浆酶解液化的影响-13

3.3.3酶添加量对海鲜菇浆酶解液化的影响-14

3.3.4 pH对海鲜菇浆酶解液化的影响-15

3.4 纤维素酶和木瓜蛋白酶对海鲜菇浆酶解液化的正交优化-15

3.4.1 纤维素酶和木瓜蛋白酶对海鲜菇浆酶解液化的正交试验-15

3.4.2 验证试验-17

3.5 果胶酶、葡萄糖淀粉酶酶解处理受各单因素的影响-17

3.5.1 混合果浆酶解受时间的影响-17

3.5.2 酶添加量对酶解过程的影响-17

3.5.3 温度对酶解过程的影响-18

3.5.4 pH对酶解过程的影响-19

3.6 果胶酶、葡萄糖淀粉酶对紫薯海鲜菇混合果浆酶解处理的正交优化-19

3.6.1 果胶酶和葡萄糖淀粉酶对紫薯海鲜菇混合果浆酶解处理的正交试验-19

3.7 紫薯、海鲜菇的最适配比-21

3.8 紫薯海鲜菇混合果汁的酒精发酵受各单因素的影响-21

3.8.1 发酵温度对酒精发酵的影响-21

3.8.2 发酵时间对酒精发酵的影响-22

3.8.3 pH对酒精发酵的影响-23

3.8.4 白砂糖糖添加量对酒精发酵的影响-23

3.9 紫薯海鲜菇混合果汁酒精发酵条件的正交优化-24

3.9.1 紫薯海鲜菇混合果汁酒精发酵条件的正交试验-24

3.9.2 验证试验-25

结论-27

致谢-28

参考文献-29