摘要：本研究通过新鲜鸡蛋、100℃水煮不同时间、蒸蛋羹等三种加热方式处理鸡蛋，取各样品冷冻干燥后所得粉末，对其蛋白含量、氨基酸组成、微观结构、体外消化率、蛋白质分子量等指标进行了分析，明确不同加热方式对鸡蛋蛋白营养品质的影响。结果表明：蛋白质含量为新鲜鸡蛋蛋白最高，蒸蛋羹最低；氨基酸含量为新鲜鸡蛋蛋白最高，100℃水煮8min蛋白最低；消化率为新鲜鸡蛋蛋白最高，蒸蛋羹最低，且消化后的鸡蛋蛋白的蛋白质分子量减小；加热处理后的鸡蛋蛋白样品表面粗糙程度增加，表面网状结构增多，羧基的含量和烯烃双键的取代情况和构型有变化。 

关键词：鸡蛋蛋白；加热；营养品质；氨基酸组成；体外消化

目录

摘要

Abstract

1前言-3

2 材料与方法-4

2.1 材料与试剂-4

2.2 仪器与设备-5

2.3 实验方法-5

2.3.1 鸡蛋蛋白样品的制备-5

2.3.2凯氏定氮法测鸡蛋蛋白的蛋白含量-6

2.3.3氨基酸组成的测定-7

2.3.4 分子结构观测-8

2.3.4.1 SIM电镜扫描分析-8

2.3.4.2红外光谱测定-8

2.3.5体外消化率的测定-8

2.3.6 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳-8

3 结果与分析-10

3.1凯氏定氮法测鸡蛋蛋白的蛋白含量-10

3.2氨基酸组成分析-11

3.3 分子结构观测-13

3.3.1 SIM电镜扫描分析-13

3.3.2 红外光谱-14

3.4 体外消化率-15

3.5 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳-15

4 结论-16

参考文献-17