【摘  要】:本文对鲜肉品PH值、硫酸铜球蛋白沉淀、过氧化物酶、挥发性盐基氮、硫化氢的指标及微生物指标的测定，建立鲜肉品的品质分级评价体系和鲜肉品的质量按控制指标体系。结果表明：（1）新鲜肉的标准：挥发性盐基氮的含量≤15mg/100g，PH值在5.8-6.2之间，感官指标肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表干湿不沾手指压后的凹陷立即恢复，有鲜猪肉正常气味，过氧化氢试管现象为蓝绿色，硫化氢试管现象无变化，硫酸铜球蛋白沉淀试管澄清透明，微生物总数<5×106，沙门氏菌数<1.0×106，金黄色葡萄球菌<6.59，大肠杆菌<3.4；（2）次鲜肉的标准：挥发性盐基氮的含量15mg/100g-25mg/100g之间，PH值在6.3-6.6，感官指标色泽稍暗, 外表干燥粘手，脂肪缺乏光泽，手指压后的凹陷恢复缓慢，有氨味、酸味，过氧化氢试管现象为淡青绿色，硫化氢试管现象淡褐色，硫酸铜球蛋白沉淀试管略有浑浊，微生物总数5×106-5×107之间，沙门氏菌数1.0×106-1.5×106，金黄色葡萄球菌6.59-6.87，大肠杆菌3.4-7.3；（3）腐败肉标准：挥发性盐基氮的含量>25mg/100g，PH值>6.7，感官指标色泽暗, 外表粘手，脂肪暗淡无光,新切面湿润，有异味，过氧化氢试管现象为青绿色，硫化氢试管现象褐色，硫酸铜球蛋白沉淀试管混浊有沉淀，微生物总数>5×107，沙门氏菌数>1.5×106，金黄色葡萄球菌>6.87，大肠杆菌>7.3 。测定8份肉样1-2天为新鲜肉，3-4天为次鲜肉，第5天为腐败肉。

【关键词】:肉品,新鲜度，品质分级

目录

摘要

Abstract

1.前言-1

1.1课题的目和意义-1

1.2本论文工作的主要研究内容-1

1.3新鲜度是肉品检验的发展方向-1

1.4本文研究的意义-1

2.材料与方法-3

2.1材料与设备-3

2.1.1主要原辅料及试剂-3

2.1.2主要仪器-3

2.2实验方法-4

2.2.1感官评定法-4

2.2.2理化检验方法-5

2.2.3微生物检验法-9

3.结果与分析-13

3.1感官评定实验结果-13

3.2挥发性盐基氮测定的结果-14

3.3 PH值的测定结果-15

3.4过氧化物酶测定-15

3.5硫化氢的测定-16

3.6硫酸铜球蛋白沉淀测定结果-16

3.7微生物菌落总数的测定结果-17

3.8沙门氏菌的测定结果-18

3.9金黄色葡萄球菌的检测结果-18

3.10大肠杆菌测定结果-19

4.结论-20

参考文献-20

致谢-21