摘要：本论文以低糖干酵母、S500改良剂、食盐作为主要原料探讨无糖型法棒面包的最佳制作工艺条件，和添加魔芋胶对其品质的改善作用。由低糖干酵母、S500改良剂、和食盐的添加量对无糖型法棒面包的配方，加工工艺和注意事项进行研究，产生最佳配方。结果表明无糖型法棒面包的最佳配方为：低糖干酵母4g，S500改良剂2.5g，食盐10g。通过对法棒面包比容、水分含量、保水性和硬度的考察，证实0.6%的魔芋胶的添加量，不仅能改善面包的外观，口感和内部组织结构，同时还能提高面包的保健功能。

关键词：无糖；面包；魔芋胶

目录

摘要

Abstract

1材料与方法-2

1.1试验材料与仪器-2

1.1.1试验材料-2

1.1.2试验仪器-2

1.2法棒面包的加工工艺-2

1.2.1加工工艺流程-2

1.2.2基本配方-3

1.2.3 法棒的具体加工工艺-3

1.3试验设计-3

1.3.1低糖干酵母添加量的单因素试验-3

1.3.2 S500改良剂添加量的单因素试验-4

1.3.3食盐添加量的单因素试验-4

1.3.4无糖型法棒面包的配方的正交实验-4

1.3.5魔芋胶对法棒面包品质的影响-5

1.3.5.1比容测定-5

1.3.5.2水分含量测定-5

1.3.5.3保水性测定-5

1.3.5.4硬度的测定-5

1.4感官评价标准-5

2结果与分析-6

2.1低糖干酵母的添加量对法棒的影响-6

2.2 S500改良剂的添加量对法棒的影响-7

2.3 食盐的添加量对法棒的影响-8

2.4正交实验-9

2.5配方验证实验-9

2.6 魔芋胶的添加量对面包比容的影响-10

2.7魔芋胶的添加量对面包含水量的影响-10

2.8 魔芋胶的添加量对面包保水性的影响-11

2.9 魔芋胶的添加量对面包硬度的影响-11

3结论-12

参考文献-13

致谢-14