【摘要】：本文以中式香肠为研究对象，分别添加1%、1.5%、2%的肉桂粉和丁香粉，贮藏在0℃和20℃条件下以35天为一个周期观察其酸价、过氧化值、TBA值，同时对其进行感官评定。在0℃条件下1.5%肉桂组的酸价为2.39mg/g，过氧化值为0.31g/100g，TBA值为0.66mg/kg，1%丁香组的酸价为2.33mg/g，过氧化值为0.30g/100g，TBA值为0.61mg/kg，远低于空白组和卫生标准中的规定值。在20℃下效果不明显。研究结果表明丁香的抗脂肪氧化性高于肉桂，且在家庭手工制作香肠时1.5%肉桂粉和1%以下的丁香粉都是可以添加的，不仅有较好的抗氧化效果，而且可以增加风味。

【关键词】：肉桂； 丁香； 中式香肠； 脂肪氧化

目录

摘要

Abstract

1.前言-1

1.1中式香肠的发展状况及存在的问题-1

1.2中式香肠脂肪氧化的机理-2

1.3香辛料在中式香肠中的应用与前景-3

2.材料与方法-4

2.1材料、试剂和仪器-4

2.2 实验方法-4

2.2.1 中式香肠加工-4

2.2.2脂肪氧化的检测-4

2.2.2.1酸价的测定-4

2.2.2.2过氧化值的测定-5

2.2.2.3 TBARS值的测定-5

2.3 实验设计-5

2.3.1  0℃下实验-5

2.3.2  20℃下实验-6

2.4  数据处理和感官评价方法-6

3.结果与讨论-7

3.1 0℃下贮藏对中式香肠脂肪氧化作用的影响-7

3.1.1 酸价-7

3.1.2 过氧化值-8

3.1.3 TBARS值-9

3.1.4感官评价-10

3.2  20℃下贮藏对中式香肠脂肪氧化作用的影响-12

3.2.1酸价-12

3.2.2过氧化值-13

3.2.3 TBARS值-14

3.2.4感官评价-15

4.结论与展望-17

参考文献-18

致谢-19