在我国，发酵肉制品的生产历史悠久，比如各种香肠、风干腊肉等，但这些均属于自然发酵过程。因为自然发酵存在着不可靠性和不可控性，人们越来越倾向于使用发酵剂来实现对发酵过程的有效控制，从而保证产品的安全性和产品质量的稳定性。

　　　目前，中国是肉类生产量最大的国家，也是最大的消费国家。在市场中主要的品种有：低温肠制品、高温火腿肠、火腿、腊肉、干肉制品、酱卤制品等。香肠是世界上产量、品种最多的肉制品，目前大约有几千个品种。如德国法兰克福肠(法兰克福香肠)、波洛尼亚肠(大腊肠)、意大利色拉米肠(腊肠)、中国的哈尔滨红肠、北京蛋青肠等产品各有其特殊的制法和风味。发酵肠作为传统的肉制品在国外有着悠久的历史，因其独特的风味，良好的耐储性及乳酸菌食品的功能特性受到世界各地人民的欢迎。肉制品经过发酵，可以提高肉制品的消化吸收率以及营养价值，在赋予产品以独特风味的同时，还可增加产品的保质期。随着我国消费者消费水平的增高，发酵香肠的研制成为肉类新产品开发的重点，如何开发具有营养保健作用的肉类制品是我国今后肉类发展的研究方向。

　　　发酵香肠是将绞碎的肉和动物脂肪同盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定微生物特性和发酵香味的肉制品。近十几年才真正将微生物培养作为发酵剂用于发酵香肠的制作中。

　　　微生物作为发酵剂在香肠制作中具有以下作用：提高产品营养价值，促进良好风味的形成；抑制病原微生物的增殖和毒素的产生；改善肉制品品质，促进发色，促进有益菌在肠道内繁殖；缩短发酵时间，延长保质期。在众多可以用于发酵的微生物中，乳酸菌作为香肠发酵剂的前景被人们普遍看好。

　　　在肉制品发酵中，乳酸菌起到了至关重要的作用，但不是所有的乳酸菌都适合作为肉制品发酵剂，乳酸菌的性能差异对产品质量会产生很大的影响，如有的乳酸菌在肉环境中生长缺乏竞争性，有的产生H2O2，H2S等影响肉品的感官品质，乳酸菌性能差异对产品质量会产生很大的影响,乳酸菌在发酵香肠中的研究现状。因此，筛选优良的乳酸菌作为发酵剂是发酵肉制品生产的关键。