摘要:本课题是以高筋面粉为主要原料，经过原辅料处理，面团调制，预醒发，整形，冷冻，解冻，醒发，烘烤，冷却等一系列步骤，制得适口香甜的面包。本实验主要研究冷冻面团的最佳配方和最优工艺。以酵母、海藻糖、抗冻改良剂、硬脂酰乳酸钠分别作为单因素变量对冷冻面团配方进行正交优化，获得最佳配方为：酵母1.8％，海藻糖5％，抗冻改良剂6％，硬脂酰乳酸钠0.4％。通过单因素实验和正交试验分别得出冷冻面团的最佳制作工艺：预醒发温度29℃、时间20min，解冻温度37℃、时间60min，醒发温度38℃、时间60min，烘烤时间5、4、3min。在最优配方下，测得冷冻面团面包的水分含量：42.0%，比容：5.1mL/g，酸度：4.4oT，硬度：3.13N，弹性：11.93mm，胶粘性：2.50N，咀嚼性：29.88mJ。此外还设计了年产量为600t的冷冻面团面包车间。

关键词 冷冻面团；配方；工艺；质构

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

 1.1 冷冻面团面包-1

1.1.1 概述-1

 1.2 冷冻面团面包的价值-1

1.2.1 经济价值-1

1.2.2 市场价值-1

 1.3 冷冻面团面包的现状和发展-1

 1.4 质构仪在面包评价体系中的应用-2

 1.5 研究的意义与内容-2

2 材料与方法-3

 2.1 原料与试剂-3

 2.2 仪器与设备-3

 2.3 试验方法-4

2.3.1 冷冻面团面包配方-4

2.3.2 冷冻面团面包生产工艺-4

2.3.3 工艺要点-4

 2.4 面包质量测定-6

2.4.1 感官评定-6

2.4.2 质构测定-6

2.4.3 水分测定-6

2.4.4 比容测定-6

2.4.5 酸度测定-7

3 结果与分析-8

 3.1 冷冻面团的优化配方试验-8

3.1.1 酵母添加量对面包品质的影响-8

3.1.2 海藻糖添加量对面包品质的影响-9

3.1.3 F-99改良剂的不同添加量对面包品质的影响-9

3.1.4 SSL添加量对面包品质的影响-10

 3.2 配方优化-11

3.2.1 正交试验-11

3.2.2 试验验证-12

 3.3 冷冻面团面包最佳制作工艺的确定-12

3.3.1 预醒发工艺-13

3.3.2 解冻工艺-14

3.3.3 最终醒发工艺-16

3.3.4 焙烤工艺-18

 3.4 工艺优化-19

3.4.1 正交试验-19

3.4.2 试验验证-20

 3.5 理化测定-20

 3.6 感官评定-20

 3.7 质构测定-20

4 车间设计-23

 4.1 生产设计方案-23

4.1.1 工艺流程-23

4.1.2 工艺说明-24

4.1.3 班产量的确定-25

4.1.4 产品配方-25

 4.2 物料恒算-25

 4.3 设备选型-26

 4.4 结论-30

致谢-30

参考文献-32

附录-34