摘要:本课题选用紫薯、梨作为发酵原料，利用酵母菌和醋酸菌先后进行酒精和醋酸发酵制备复合果醋，以产酸量作为参考指标。针对醋酸发酵培养时间、发酵温度、乙醇添加量、初始pH等参数设置单因素试验，采用正交优化，确定醋酸发酵阶段最佳工艺条件。结果表明：各因素对紫薯梨复合果醋产酸量影响程度为：装液量＞接种量＞乙醇加入量＞发酵温度。得到的最佳条件为：醋酸菌接种量12%，装液量50 mL，乙醇加入量控制在3%，发酵温度30℃。根据上述最优发酵条件，实测产酸量可达42.03 g/L。

关键词 紫薯；梨；果醋；醋酸发酵；工艺条件优化

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 紫薯的介绍-1

1.1.1紫薯的营养价值-1

1.1.2 简介紫薯的功能性组分-1

1.2梨的介绍-2

1.2.1梨的营养价值-3

1.2.2梨的药用价值-3

1.3 果醋-3

1.3.1果醋的功能性成分-3

1.3.2果醋的功能性-4

1.4 复合果醋的概述-5

1.4.1 复合果醋的发展前景-5

1.5本课题的研究意义和研究内容-6

1.5.1 研究目的及意义-6

1.5.2 研究内容-6

2 材料与方法-8

2.1 实验材料-8

2.1.1 原料-8

2.1.2 主要试剂-8

2.1.3 主要仪器-8

2.2 发酵工艺流程-9

2.3实验方法-9

2.3.1 原材料的选择与处理-9

2.3.2 酶解-9

2.3.3抽滤-9

2.3.4调整糖度-10

2.3.5灭菌-10

2.3.6活化安琪活性酵母-10

2.3.7 酒精发酵-10

2.3.8 活化醋酸菌-10

2.3.9 醋酸发酵-11

2.3.10 产酸量的测定-11

2.3.11 产酸量的计算-11

2.4.1发酵时间对产酸量的影响-11

2.4.2乙醇添加量对产酸量的影响-12

2.4.3发酵液初始pH对产酸量的影响-12

2.4.4醋酸菌接种量对产酸量的影响-12

2.4.5发酵液装液量对产酸量的影响-12

2.4.6发酵温度对产酸量的影响-12

2.4.7摇床转速对产酸量的影响-12

2.5醋酸发酵条件的正交试验-12

3 结果与分析-14

3.1 醋酸发酵条件的单因素试验-14

3.1.1 发酵时间对产酸量的影响-14

3.1.2 乙醇添加量对产酸量的影响-14

3.1.3 发酵液初始pH对产酸量的影响-15

3.1.4 醋酸菌接种量对产酸量的影响-16

3.1.5 发酵液装液量对产酸量的影响-16

3.1.6 发酵温度对产酸量的影响-17

3.1.7 摇床转速对产酸量的影响-18

3.2 醋酸发酵条件的正交优化-18

3.2.1 醋酸发酵条件的正交试验-18

结论-21

致谢-22

参考文献-23