摘要:杏鲍菇是一种营养价值高，低热量的理想食物之一。本实验就是以食用菌的一种——杏鲍菇和高筋粉为主要的原料，以改良剂、酵母、绵白糖、膨松剂等辅助原料制作食用菌保健面包。通过对面包的理化性质（水分、比容、还原糖和蛋白质含量）、质构性质（硬度、弹性等）进行测定，通过单因素实验和正交实验，确定食用菌保健面包的最佳配方为：杏鲍菇干粉3%，酵母5%，改良剂3%；最后通过对最佳配方的食用菌保健面包中还原糖和蛋白质的测定，得出食用菌保健面包中的还原糖的含量为0.22mg/100g，蛋白质的含量为7g/100g，并进行了年产150t的食用菌保健面包的车间设计。

关键词 杏鲍菇；面包；工艺；食用菌

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 食用菌的概述-1

1.1.1 食用菌的概念-1

1.1.2 杏鲍菇的营养价值-1

1.2 食用菌保健面包-1

1.2.1 面包的概述-1

1.2.2 食用菌保健面包的研究现状-1

1.3 研究的内容及意义-1

1.3.1 研究的内容-1

1.3.2 意义-2

2 材料与方法-3

2.1 材料与仪器试剂-3

2.1.1 主要材料-3

2.1.2 主要仪器与试剂-3

2.2 面包的制作方法-3

2.2.1 面包生产的工艺流程-3

2.2.2 操作要点-3

2.3 杏鲍菇粉面包的评价-5

2.3.1 面包的理化指标-5

2.3.2 面包的质构评价-5

2.3.3 面包的感官评价-6

3 结果与分析-7

3.1 面包最佳原料配方的确定-7

3.1.1 绵白糖添加量对面包品质的影响-7

3.1.2 酵母添加量对面包品质的影响-7

3.1.3 改良剂添加量对面包品质的影响-8

3.2 面包最佳工艺条件的确定-8

3.2.1 醒发时间对面包质构品质的影响-9

3.2.2 烘烤时间对面包质构品质的影响-9

3.3 杏鲍菇添加量对面包理化性质的影响-10

3.4 杏鲍菇保健面包的最佳优化配方和工艺的设计-10

3.4.1 单因素试验-10

3.4.2 正交试验-12

3.4.3 验证试验-13

3.5 用DNS法测定最佳配方杏鲍菇保健面包中还原糖-14

3.5.1 标准曲线的绘制-14

3.5.2 还原糖含量的测定-14

3.6 用凯氏定氮法测定最佳配方食用菌保健面包中蛋白质含量-15

3.6.1 蛋白质含量的计算-15

结论-16

4 车间设计-17

4.1 生产设计方案-17

4.1.1工艺流程-17

4.1.2 工艺说明-17

4.1.3 班产量的确定-19

4.1.4 产品的配方-19

4.2 物料衡算-19

4.3 设备选型-19

致谢-24

参考文献-25

附录-27

附录1 工艺流程图-27

附录2 车间布置图-27