摘要:本文为了研究大蒜中蒜氨酸酶和γ-谷氨酰转肽酶的酶学性质，首先研究了大蒜中蒜氨酸酶和γ-谷氨酰转肽酶粗酶液的提取方法，其次研究了反应温度、pH、底物浓度、酶浓度、金属离子、抑制剂等条件对蒜氨酸酶和γ-谷氨酰转肽酶酶活的影响及蒜氨酸酶和γ-谷氨酰转肽酶的热稳定性。实验结果表明：蒜氨酸酶的最适反应温度为35℃，最适反应pH为7，抑制剂浓度越高蒜氨酸酶的酶活越小，蒜氨酸酶热稳定性不好，80℃保温2min几乎完全失活，蒜氨酸酶能够专一的与蒜氨酸反应。γ-谷氨酰转肽酶的最适反应温度为40℃，最适反应pH为8，γ-谷氨酰转肽酶酶活随着抑制剂浓度增大而减小，γ-谷氨酰转肽酶热稳定性不好，80℃保温2min几乎完全失活，γ-谷氨酰转肽酶能够专一的与γ-GPNA反应。

关键词 蒜氨酸酶；γ-谷氨酰转肽酶；酶学性质

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大蒜概述-1

1.2 大蒜中的挥发性成分-1

1.2.1 挥发性成分的保健功能-1

1.2.2 挥发性物质的形成原因-1

1.2.3 影响大蒜挥发性成分形成的因素-1

1.2.4大蒜脱臭的方法-1

1.3 大蒜辣素-2

1.4 蒜氨酸-2

1.5 蒜氨酸酶-2

1.6 γ-谷氨酰转肽酶-2

1.7 立题背景和意义-3

1.8 主要研究内容-3

2 材料与方法-4

2.1 材料与设备-4

2.1.1 主要材料与试剂-4

2.1.2 主要仪器与设备-4

2.2 实验方法-4

2.2.1 粗酶液制备-4

2.2.2 酶活测定-5

2.2.3 酶学性质研究-5

3 结果与讨论-8

3.1 蒜氨酸酶的酶学性质-8

3.1.1温度对蒜氨酸酶酶活的影响-8

3.1.2 pH对蒜氨酸酶酶活的影响-8

3.1.3底物浓度对蒜氨酸酶酶活的影响-8

3.1.4 酶浓度对蒜氨酸酶酶活的影响-9

3.1.5 金属离子对蒜氨酸酶酶活的影响-9

3.1.6反应时间对蒜氨酸酶酶活的影响-10

3.1.7蒜氨酸酶热稳定性-10

3.1.8抑制剂对蒜氨酸酶酶活的影响-10

3.1.9蒜氨酸酶的底物专一性-11

3.2 γ-谷氨酰转肽酶的酶学性质-11

3.2.1 温度对γ-谷氨酰转肽酶酶活的影响-11

3.2.2 pH对γ-谷氨酰转肽酶酶活的影响-11

3.2.3 底物浓度对γ-谷氨酰转肽酶酶活的影响-11

3.2.4 酶浓度对γ-谷氨酰转肽酶酶活的影响-12

3.2.5 金属离子对γ-谷氨酰转肽酶酶活的影响-12

3.2.6 γ-谷氨酰转肽酶热稳定性-13

3.2.7 抑制剂对γ-谷氨酰转肽酶酶活的影响-13

3.2.8 γ-谷氨酰转肽酶的底物专一性-13

3.3 大蒜发酵过程中蒜氨酸酶和γ-谷氨酰转肽酶的酶活变化-13

3.3.1 蒜氨酸酶酶活变化-13

3.3.2 γ-谷氨酰转肽酶酶活变化-14

结论-15

致谢-16

参考文献-17