摘要:本实验主要是研究了利用洋葱制成的脆片的加工工艺流程，实验是选用比较新鲜的洋葱作为实验原料，将洋葱一片一片的剥开，用剪刀进行修形，保持相同的大小，厚度等等，然后浸泡于柠檬酸钠溶液中进行护色，护色之后将其浸入糖液中，一段时间后，放入烘箱中进行脱水处理，再进行电烤炉干燥等等则可以制成脆片。在这过程中，还研究了护色时间的长短、浸糖量的多少、在烘箱中进行脱水的时间长短以及微波干燥速度对于洋葱脆片质量的影响。实验利用单因素试验以及正交分析试验，确定洋葱制作的最佳工艺参数：护色时间是为30分钟，浸糖量为20%，在温度为60℃的条件下预干燥时间是为180分钟。以最佳的工艺参数制作的洋葱脆片，利用酸水解的方法测定出洋葱脆片内蔗糖的含量为12.1765g/100g；利用2,6-二氯酚靛酚滴定法测定出洋葱脆片中Vc含量为1.87mg/100g；利用直接干燥法测定出水分含量为5.08%，质构测定脆片的硬度为5.486N。另外，完成生产洋葱脆片的车间设计。

关键词：洋葱；洋葱脆片；加工工艺；车间设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 洋葱的概述-1

1.1.1简介-1

1.1.2洋葱的基本成分-1

1.1.3洋葱的功效-1

1.2洋葱脆片-1

1.2.1洋葱脆片概述-1

1.2.2洋葱脆片营养价值-1

1.3电烤炉烘烤-1

1.3.1概述-1

1.3.2电烤炉烘烤原理以及结构介绍-2

1.4课题研究的意义及主要内容-2

1.4.1洋葱在贮藏时存在的问题-2

1.4.2课题研究的目的和意义-2

1.4.3课题研究的主要内容-2

2 材料与方法-3

2.1材料与仪器试剂-3

2.1.1 主要材料-3

2.1.2 仪器与试剂-3

2.2实验方法-3

2.2.1洋葱脆片的工艺流程-4

2.2.2操作要点-4

2.2.3脆片品质感官评价标准-5

2.2.4脆片品质理化指标的测定-5

2.2.5色泽的测定-7

2.2.6质构的测定-7

2.2.7比容的测定-7

3 结果与分析-8

3.1单因素试验-8

3.1.1护色的时间对洋葱脆片品质的影响-8

3.1.2浸糖量对脆片品质的影响-9

3.1.3预干燥时间对脆片品质的影响-9

3.1.4电烤炉烘烤速度对洋葱脆片品质的影响-10

3.2 洋葱脆片加工工艺参数的优化-10

3.3产品质量标准-12

3.3.1感官评价-12

3.3.2营养成分的测定结果-12

结论-14

4 年产100吨洋葱脆片的工厂设计-15

4.1如何选择工厂-15

4.2产品工艺设计-15

4.2.1产品生产量-15

4.2.2产品生产时间安排-15

4.2.3平均产量计算-15

4.3产品规格-15

4.4物料衡算-16

4.5车间设备选型-16

4.6主产品车间设计-19

4.6.1早期开始阶段的设计-19

4.6.2晚期时间阶段的设计-19

4.7卫生要求-19

4.7.1原料的卫生-20

4.7.2个人卫生-20

4.7.3车间卫生-20

结论-21

致谢-22

参考文献-23