摘要:本文以平菇粉、杏鲍菇粉、奶粉、高筋粉为主要原料，通过称量、搅拌、搓圆成型、醒发、烘烤等一系列过程，制作营养价值很高的复合食用菌面包。通过单因素试验和正交试验，获得最优配方：酵母2.7％，奶粉5％，复合食用菌粉1％，泡打粉1%，绵白糖13％。通过单因素实验获得了面团的最佳制作工艺条件为：第一次发酵温度为28℃，时间为60min，中间醒发温度20℃，时间为25~35min，第二次发酵温度为36℃，时间45min。通过质构仪测定面包的一些指标，硬度为5.523N、粘附性0.2 518mJ、内聚性0.76、弹性5.52mm、咀嚼性19.874mJ。并且作了面包中相关成分的测定，复合食用菌面包的水分为42％、比容为4.8mL/g，还原糖的含量为101.99mg/g，蛋白质含量为10.63g每100g，进行了年产量900t的车间设计。

关键词 复合食用菌；面包；质构；配方

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 平菇粉-1

1.1.1 简介-1

1.1.2 营养价值-1

1.1.3 保健功能-1

1.2 杏鲍菇粉-1

1.2.1 简介-1

1.2.2 营养价值-2

1.2.3 保健功能-2

1.3 全脂奶粉-2

1.3.1 概述-2

1.3.2 营养价值-3

1.3.3 主要功效-3

1.4 研究的内容及意义-3

2 材料和方法-4

2.1 原料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 实验方法-4

2.3.1复合食用菌面包配方-4

2.3.2 面包的生产工艺流程-5

2.3.3复合食用菌面团制作的操作要点-5

2.3.3.1 面包的调粉与搅拌-5

2.3.3.2 复合食用菌面包的面团制作-5

2.3.3.3面团醒发-5

2.3.3.4 烘烤-5

2.3.3.5冷却包装-5

2.4 面包质量测定-5

2.4.1 面包的感官评定-5

2.4.2 面包质构的测定。-6

2.4.3 面包水分的测定-6

2.4.4比容的测定-6

2.4.5 面包中还原糖的测定-7

2.4.6面包中蛋白质的测定-7

3 结果与分析-8

3.1 面包最佳配方的确定-8

3.1.1 糖含量对面包品质的影响-8

3.1.2泡打粉添加量对面包品质的影响-8

3.1.3 酵母加入量对面包品质的影响-9

3.1.4复合食用菌粉对面包品质的影响-10

3.2 工艺优化-10

3.2.1 正交试验-10

3.2.2 试验验证-11

3.3 复合食用菌面包最佳制作工艺的确定-11

3.3.1预醒发工艺-12

3.3.1.1 预醒发温度的影响-12

3.3.1.2 预醒发时间对面包品质的影响-12

3.3.2 二次醒发工艺-13

3.3.2.1 二次醒发温度对面包品质的影响-13

3.3.3.2二次醒发时间对面包品质的影响-14

3.4 理化测定-15

3.4.1 复合面包中水分、比容的测定-15

3.4.2还原糖含量的测定-15

3.4.3 蛋白质含量的测定-15

4 车间设计-17

4.1 生产设计方案-17

4.1.1 工艺流程-17

4.1.2 工艺说明-18

4.1.2.1 物料投放顺序-17

4.1.2.2 调制面团-17

4.1.2.3 预醒发-17

4.1.2.4 分割成型-18

4.1.2.5 中间醒发-18

4.1.2.6 最终醒发-18

4.1.2.7  焙烤-18

4.1.2.8 冷却-18

4.1.2.9 包装-18

4.1.3 班产量确定-18

4.1.4物料恒算-18

4.1.5 产品配方-18

4.3 设备选型-19

4.4 车间布置原则-23

参考文献-24