摘要:本实验主要以猪肉、白菜、酸菜为原料，分别以白菜粉、新鲜白菜（白菜片）、酸菜粉、新鲜酸菜（酸菜片）的形式，添加量分别为0%、3%、6%、9%，制作不同种类的香肠。研究了香肠的感官、水分含量、水分活度、剪切力、过氧化值及菌落总数的变化。结果表明：添加6%新鲜酸菜的香肠品质最好，储藏时间为25d，但是达到15d时达到最优。感官上酸菜片6%增减的幅度最小，最大值为16.1分，最小分值为15.3分，分差为0.8，且在口味上一直占优势，最受欢迎；色差方面△L*和△a*较大，分别为7.92和5.28，而△b*值较小为1.78；水分含量和Aw的变化较为理想；过氧化值的变化最小，为0.103；剪切力的增减也是最小的为1.024kgf；菌落总数在15d≤50000cfu，符合国标要求。

综合来看，添加量为6%的新鲜酸菜的香肠品质最好，且能在常温下保藏15d。

关键词 ：酸菜；白菜；香肠；品质；菌落总数

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1酸菜的简介-1

1.2 酸菜的特点-1

1.2.1 酸菜的口味-1

1.2.2 酸菜的香气-1

1.3 酸菜的营养价值-1

1.3.1 营养成分-1

1.3.2 生理功能-2

1.3.3 酸菜的危险性-2

1.4 香肠-2

1.4.1 香肠的简介-2

1.4.2 香肠的营养成分-2

1.4.3 香肠的特性-3

1.5 本课题研究的意义-3

2 材料与方法-5

2.1 实验材料与设备-5

2.1.1 实验原料-5

2.1.2 实验设备-5

2.1.3 实验试剂-5

2.2 实验方法-6

2.2.1 酸菜粉与白菜粉的制作-6

2.2.2 香肠的配方-6

2.2.3 香肠制作工艺流程-6

2.2.4 操作要点-6

2.2.5 香肠种类的确定-7

2.2.6 香肠感官的评定-7

2.2.7 色泽的测定-7

2.2.8 水分含量的测定-8

2.2.9 水分活度的测定-8

2.2.10 过氧化值的测定-8

2.2.11 菌落总数的测定-9

2.2.12 香肠剪切力的测定-9

3 结果与分析-10

3.1 各类香肠的结果与分析-10

3.1.1 感官的结果-10

3.1.2 色泽的测定-11

3.1.3 水分含量的测定-11

3.1.4 水分活度（Aw）的测定-12

3.1.5 过氧化值的测定-13

3.1.6 香肠剪切力的测定-14

3.2 四种优势香肠的测定结果-14

3.2.1 感官评价-14

3.2.2 色泽的测定-15

3.2.3 水分含量的测定-16

3.2.4 水分活度（Aw）-16

3.2.5 过氧化值的测定-17

3.2.6 香肠剪切力的测定-17

3.3 酸菜粉香肠、新鲜酸菜香肠、空白香肠的储藏实验-18

3.3.1 感官的测定-18

3.3.2 色泽的测定-19

3.3.3 水分含量的测定-21

3.3.4 水分活度（Aw）的测定-21

3.3.5 过氧化值的测定-22

3.3.6 香肠剪切力的测定-23

3.3.7 香肠菌落总数的测定-24

结论-25

致谢-26

参考文献-27

附录-28