摘要:本文研究了甜玉米杏鲍菇黄桃果粒酸奶的工艺，以全脂奶粉、甜玉米酶解液、黄桃、杏鲍菇为主要原料，利用直投式菌种作为发酵剂，确定其最佳工艺参数为：全脂奶粉∶水为1∶7，甜玉米酶解液的添加量为16%，杀菌方式95℃、15min，黄桃粒的添加量8%，杏鲍菇粒的添加量7%，接种量0.15%，发酵时间7h，发酵温度43℃，稳定剂的添加为果胶0.15%，PGA0.2%，羟丙基二淀粉磷酸酯0.35%，后熟时间12h。然后研究了甜玉米杏鲍菇黄桃果粒酸奶的储藏特性,结果表明甜玉米杏鲍菇黄桃果粒酸奶的保鲜为12d，此时的酸度为97°T，具有良好的稳定性、悬浮性、入口爽滑。

关键词 木糖醇；黄桃；杏鲍菇；甜玉米；稳定剂

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 木糖醇-1

1.1.1 木糖醇概述-1

1.1.2木糖醇功效-1

1.1.3木糖醇的应用现状及未来展望-1

1.2黄桃-1

1.2.1黄桃概述-1

1.2.2黄桃功效-1

1.2.3黄桃的应用现状及未来展望-1

1.3杏鲍菇-1

1.3.1杏鲍菇概述-2

1.3.2杏鲍菇功效-2

1.3.3杏鲍菇应用现状及未来展望-2

1.4 甜玉米-2

1.4.1 甜玉米概述-2

1.4.2 甜玉米的功效-2

1.4.3 甜玉米的应用现状与未来展望-2

1.5 酸奶-2

1.5.1 酸奶概述-2

1.5.2 酸奶的功效与作用-3

1.5.3 果粒酸奶的行业现状和前景展望-3

1.6 立题的目的和意义-3

1.7 本课题研究的主要内容-3

2 材料与方法-4

2.1 实验材料-4

2.1.1 材料与试剂-4

2.1.2 仪器与设备-4

2.2 酸奶制作工艺-5

2.2.1 工艺流程-5

2.2.2 操作要点-5

2.3 实验方法-6

2.3.1 感官评价-6

2.3.2 测定pH值-6

2.3.3 测定酸度-6

2.3.4 测定持水力-6

2.3.5 测定粘度-6

2.4 正交设计-6

2.4.1 正交试验确定甜玉米杏鲍菇黄桃果粒酸奶制作工艺参数-6

2.4.2 正交试验确定复合稳定剂组成-7

3 结果与分析-8

3.1酸奶的制备-8

3.1.1 甜玉米浆添加量及其对酸奶品质的影响-8

3.1.2黄桃果粒预处理、添加量及杀菌时间对甜玉米酸奶品质的影响-9

3.1.3杏鲍菇粒杀菌时间及添加量对甜玉米酸奶品质的影响-10

3.1.4 蔗糖及甜味剂添加量对酸奶品质的影响-11

3.1.5接种量的确定-12

3.1.6发酵时间的确定-12

3.1.7 正交试验确定加工工艺-12

3.2酸奶稳定性的研究-13

3.2.1 单因素试验确定稳定剂添加量-13

3.2.2正交试验确定复合稳定剂组成-17

3.2.3稳定剂添加方式对酸奶品质的影响-19

3.2.3酸奶在储藏过程中的特性研究-18

结论-20

致谢-21

参考文献-22