摘要:本文以速冻黄桃为原料，经一系列前期处理之后，利用果浆进行发酵工艺试验。探讨了果浆酿制黄桃酒的生产工艺和成品品质，研究发酵过程中酒精度和残余糖度的变化。研究了四个因素对果酒发酵的影响，通过正交试验确定了果酒发酵工艺的最优条件。结果表明，当添加0.035%的安琪专用果酒酵母，18%的糖，在28℃条件下发酵88h，发酵所得的果酒酒精度最高，香气细腻，清净爽快，酸味适宜。此外，在最优条件下采用果浆发酵和清汁发酵的方式，比较后得出果浆发酵的果酒口感更好，并测定不同时间下两者的多酚含量、Vc含量、还原力和清除DPPH自由基能力。测得两者的多酚含量都较高，发酵前后Vc含量明显减少，还原力和清除DPPH自由基的能力随时间增长而增强，表明果酒具有一定的抗氧化能力。

关键词 黄桃；果酒；发酵

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 黄桃-1

1.1.1 黄桃的营养-1

1.1.2 黄桃的前景-1

1.2 果酒-2   

1.2.1 果酒文化-2

1.2.2 果酒的营养-2

1.2.3 果酒的前景-3

1.3 发酵方式-3

1.4 立题背景和意义-4

1.5 本课题的主要研究内容-4

2 材料与方法-5

2.1 原料与仪器-5

2.1.1 原料与试剂-5

2.1.2 仪器与设备-5

2.2 实验方法-6

2.2.1 工艺流程-6

2.2.2 操作要点-6

2.2.3 果酒发酵的单因素实验-6

2.2.4 果酒发酵最佳工艺的确定-6

2.2.5 果酒糖度的测定-7

2.2.6 果酒酒精度的测定-7

2.2.7 果酒多酚含量的测定-8

2.2.8 果酒维生素C含量的测定-9

2.2.9 果酒抗氧化能力的测定-9

3 结果与分析-10

3.1 果酒发酵的工艺参数-10

3.1.1 发酵时间对果酒发酵的影响-10

3.1.2 酵母接种量对果酒发酵的影响-10

3.1.3 发酵温度对果酒发酵的影响-11

3.1.4 加糖量对果酒发酵的影响-11

3.1.5 正交实验设计及结果-11

3.2 发酵方式的酒精度和感官评定-13

3.3 果酒制备过程中多酚含量的变化-13

3.3.1 多酚的标准曲线-13

3.3.2 发酵时间对多酚含量的影响-14

3.4 维生素C含量的变化-14

3.5 抗氧化能力-14

3.5.1 还原能力-14

3.5.2 清除DPPH·自由基的测定对比-15

结论-16

致谢-17

参考文献-18