摘要:本文以梨和胡萝卜为原料，在确定梨和胡萝卜汁的配比后，首先用安琪酵母进行酒精发酵，其次用醋酸杆菌进行醋酸发酵，最后对果醋进行调配优化确定最佳工艺参数从而制作出梨胡萝卜复合果醋。根据实验数据分析后可知实验最佳条件：梨汁和胡萝卜汁的配比为2:1；酒精发酵过程中的单因素条件为糖度的初始值18%、pH初始值5.6、接种安琪酵母的量为6%和恒温培养温度37℃；醋酸发酵过程中的单因素条件为酒精初始添加量8%、pH初始值4.8、接种醋酸杆菌的量为8%、恒温培养温度为34℃、培养时间为9d；调配优化的最佳条件为添加原果醋40mL，梨汁和胡萝卜汁的添加量分别为25mL和20mL，水、白砂糖、蜂蜜和柠檬酸的添加量分别为30mL、3g/100mL、2g/100mL和0.03g/100mL。

关键词：梨；胡萝卜；果醋；酒精发酵；醋酸发酵

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 梨-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 营养成分-1

1.1.3 保健功能-1

1.2 胡萝卜-2

1.2.1 概况-2

1.2.2 营养成分-2

1.2.3 保健功能-2

1.3 本课题的研究意义及主要内容-3

2 材料与方法-4

2.1 原料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 方法-4

2.3.1 工艺流程-4

2.3.2 操作要点-4

2.3.3 菌种活化-4

2.3.4 酒精发酵工艺优化设计-5

2.3.5 醋酸发酵工艺优化设计-5

2.3.6 调配工艺优化设计-5

2.3.7 感官评分标准-5

2.3.8 理化指标测定-6

3 结果与分析-7

3.1 梨汁与胡萝卜汁配比-7

3.2 酒精发酵工艺优化-7

3.2.1 单因素试验-7

3.2.2 正交试验-9

3.3 醋酸发酵工艺优化-10

3.4 调配工艺优化-11

3.4.1 单因素试验-11

3.4.2 正交试验-14

3.5 产品质量标准-14

结论-15

致谢-16

参考文献-17