摘要:本课题主要研究金针菇多酚氧化酶活性和麻辣金针菇工艺流程及车间设计两个部分。金针菇中含有丰富的多酚氧化酶简称PPO，是一类能氧化多元酚类物质的含酮金属酶类。这种酶在与空气接触的过程中会氧化，并且最后生成黑色素，进而影响产品的口感和外观。以金针菇为原料，可以使用金针菇与磷酸盐缓冲溶液的混合溶液来提取多酚氧化酶（PPO）。并选取邻苯二酚为反应底物，采用分光光度法测定粗酶提取液中PPO的活性。经过对金针菇中PPO酶学特性的研究，从而在加工过程中抑制金针菇酶促褐变。结果表明：当pH为6.3时金针菇中PPO活性较高，最合适的反应温度为40℃，当底物浓度为0.6mol/L达到最大反应。设计麻辣金针菇的工艺流程，采用单因素和正交试验优化配方。实验表明：将预处理后的盐坯金针菇脱水15min，最后按200g干燥金针菇添加3g食糖、2g味精、60g花椒油、40g辣椒油和8g食用油的比例进行混合搅拌。即可得到麻辣、爽口、美味的麻辣金针菇。

关键词 金针菇；多酚氧化酶；车间设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 金针菇-1

1.1.1 金针菇的基本介绍-1

1.1.2 金针菇的营养价值与生理功能-1

1.1.3 金针菇变色的原因-2

1.1.4 金针菇护色的方法-2

1.1.5 研究的背景和意义-3

1.1.6 本研究的主要内容-3

2 材料与方法-4

2.1 材料与试剂-4

2.1.1 金针菇PPO酶因素研究所需试剂-4

2.1.2 主要仪器与设备-4

2.2 实验方法-4

2.2.1 新鲜金针菇PPO酶学特性的测定-4

2.2.2 研究影响金针菇PPO活性的因素-4

2.3 麻辣金针菇的制备-5

2.3.1 麻辣金针菇工艺流程-5

2.3.2 操作步骤要点-5

2.3.3 脱水对麻辣金针菇的影响-5

2.3.4 麻辣金针菇风味的调配-6

2.3.5 感官评价-6

2.3.6 拌料封装-6

2.3.7 冷却杀菌-6

3 结果与分析-7

3.1 金针菇PPO酶活性的研究-7

3.1.1 pH对金针菇PPO酶活的影响-7

3.1.2 温度对金针菇PPO酶活的影响-7

3.1.3 底物浓度对金针菇PPO酶活的影响-8

3.1.4 抑制剂对金针菇PPO酶活性的影响-8

3.2 护色条件对产品品质的影响-9

3.3 麻辣金针菇配方的研究-10

3.3.1 脱水时间的影响-10

3.3.2 其它调料的影响-10

3.3.3 调味品配方优化-11

4 年产3000吨麻辣金针菇工厂设计-12

4.1 生产设计方案-12

4.1.1 产品班次方案-12

4.1.2 产品规格-12

4.1.3 工艺流程-12

4.1.4 工艺说明-12

4.1.5 产品配方-12

4.2 设备选型-12

4.3 车间布置原则-13

4.4 卫生要求-13

4.4.1 原料要求-13

4.4.2 车间卫生-13

4.4.3 个人卫生-14

结论-15

致谢-16

参考文献-17

附录-18

附录1 麻辣金针菇工艺流程设计图图纸-18

附录2 麻辣金针菇车间平面设计图图纸-19