摘要:本实验选取铁棍山药为原料制作速溶山药粉，研究了不同山药浆比例对速溶山药粉中多糖、DPPH自由基清除率、清除羟基自由基活性以及麦芽糊精、可溶性淀粉、蔗糖的添加量对速溶山药粉的出粉率、色泽、水分活度以及冲调性等指标的影响。结果表明：最优的速溶山药粉配方为：山药浆50%；麦芽糊精7.5%；淀粉7.5%；蔗糖20%，进行了年产1000t速溶山药粉的工厂设计，并绘制其工艺流程图、车间平面布置图和车间平面布置说明书一份。

关键词 速溶山药粉；配方；工艺；工厂设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 铁棍山药简介-1

1.2 山药的化学成分-2

1.2.1 营养成分-2

1.2.2 多糖-2

1.2.3 可溶性膳食纤维-2

1.3 速溶山药粉的发展趋势-3

1.4 研究意义与内容-3

2 材料与方法-4

2.1 材料-4

2.2 仪器与试剂-4

2.2.1 仪器-4

2.2.2 试剂-4

2.3 试验方法-5

2.3.1 工艺流程-5

2.3.2 速溶山药粉制作方法-5

2.3.3 最佳速溶山药粉配方的确定-5

2.3.4 出粉率-6

2.3.5 多糖含量的测定方法-6

2.3.6 清除羟基自由基活性测定方法-7

2.3.7 清除自由基DPPH活性测定方法-7

2.3.8 水分活度-8

2.3.9 色泽-8

2.3.10 冲调性-8

3 结果与分析-9

3.1 速溶山药粉配方研制-9

3.1.1 山药粉品质-9

3.1.2 速溶山药粉最佳配方确定-9

3.1.3 最佳配方L9(34)正交试验设计及结果-12

3.1.4 最佳配方确定实验-13

4 结论-14

5 年产1000t速溶山药粉工厂设计-15

5.1 设计方案-15

5.2 班次方案-15

5.3 产品配方-15

5.4 工艺流程确定及说明-15

5.4.1 产品及产量的确定-15

5.4.2 工艺流程的确定-15

5.4.3 工艺论证及说明-16

5.4.4 绘制车间工艺流程图-17

5.5 物料衡算-17

5.6 设备选型-17

5.6.1 选择设备的原则-17

5.6.2 设备选型-18

5.7 生产车间布置设计-19

5.7.1 生产车间-19

5.7.2 车间布置说明-19

5.7.3 绘制生产车间平面布置图-19

5.8 劳动定员-40

6 结论-21

致谢-22

参考文献-23

附录-24