摘要:本实验以猪肉、白菜、酸菜为原料制作香肠。主要考察了分别添加0%、3%、6%、9%白菜粉、酸菜粉、白菜片、酸菜片含量后香肠的水分含量、水分活度、过氧化值、酸价、MDA等性质，确定出酸菜香肠和白菜香肠的最佳配方。含6%的酸菜片香肠水分含量24.27%，水分活度0.598，酸价3.558，过氧化值0.0169%，MDA0.65umol/L。比空白香肠和白菜香肠有优势。并进一步研究酸菜香肠在制作和储藏期间品质的变化，并与传统香肠作比较。结果表明酸菜粉9%除了在MDA值占有更大的优势外，其他的指标如水分含量，水分活度，酸价，过氧化值，含酸菜片的香肠都比含酸菜粉的效果更好。所以最终选择含量是6%的酸菜片香肠。

关键词 ：香肠；白菜；酸菜；品质

目录

摘要

Abstract

1绪论-1

1.1 酸菜简介-1

1.2酸菜特点-1

1.2.1酸菜的醇香口味-1

1.2.2酸菜的营养价值及功效-1

1.2.3酸菜的食用禁忌-2

1.3香肠-2

1.3.1香肠的简介-2

1.3.2香肠的营养成分-3

1.3.3 香肠的品质变化-3

1.3.5禁忌与副作用-4

1.4本实验的目的与意义-4

2 实验方法-6

2.1主要试剂-6

2.2 仪器和设备-6

2.3主要原材料-6

2.4试验方法-7

2.4.1 酸菜粉，白菜粉的制备-7

2.4.2 酸菜片，白菜片的制作-7

2.5香肠的制作-7

2.5.1香肠制作配方-7

2.5.2香肠制作工艺流程-7

2.5.3香肠制作要点-7

2.6香肠各类指标的测定-8

2.6.1水分含量测定-8

2.6.2水分活度的测定-9

2.6.3酸价-9

2.6.4过氧化值-9

2.6.5丙二醛（MDA）-10

2.7 最佳添加形式的实验设计-11

3 结果与分析-12

3.1不同添加形式的影响-12

3.1.1水分含量-12

3.1.2水分活度-12

3.1.3酸价-14

3.1.4过氧化值-14

3.1.5MDA-16

3.2四种优势香肠做比较试验-17

3.2.1水分含量-17

3.2.2水分活度-17

3.2.3酸价-18

3.2.4过氧化值-18

3.2.5MDA-18

3.3.酸菜片，酸菜粉，空白香肠做储藏试验。-19

3.3.1水分含量-19

3.3.2水分活度-19

3.3.3酸价-20

3.3.4过氧化值-21

3.3.5MDA-21

结论-23

致谢-24

参考文献-25

附录-26